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备年饭
吴延彩
已经腊月二十七了，还没有怎么准备年饭。现在超市什么都有，且时时开放,随吃随买，人们大都不怎么储存那么多年饭了。随着平时生活节日化的盛变，年味儿也淡了许多，没有了忙活的春节，还叫什么过年？过年我总觉得是老百姓对自己一年劳碌的犒劳，是老百姓自己的真正的节日。经过一个“年”的休整，来春才能以更大的精力和热情投入到新春的农忙中去。
听着稀稀落落的鞭炮声，我的思绪飘向了童年，飘向了那时年饭的香味中去了。以前备年饭一般从小年腊月二十三左右就真正开始了。其实从更早处说，从腊八节就开始了。熬腊八粥，腌腊八蒜就算是拉开了春节的序幕。农谚云：“腊七腊八，冻掉下巴。”时近数九，天寒地坼，家家喝热乎乎、营养又全的腊八粥；春节吃饺子当然少不了碧莹莹、嫩生生的腊八蒜了。
那时北方农村备年饭是极其讲究的。先说蒸馒头，那是相当有艺术风范，除了蒸净面的馒头之外，还蒸馍馍桃。馍馍桃要将面团揉成一个大仙桃形，桃尖上要点上红颜色，以表示桃子是熟透的；有的还在桃尖上剪出一个花，也点上红颜色；桃子底部再点缀上几片绿叶，看起来更加逼真、鲜润。白面蒸出来的馍馍桃雪白，暄腾，艳丽，还没点色呢，就想扑上去咬一口！孩子们最爱干的活就是点色了，但往往点多了，弄得整个桃子上都是色，连桃屁股上也满是的！后来母亲一看不行，就把这个活专派给小妮子来做，小妮子用心，仔细。也得让她们认真学会，将来嫁人后不至于丢丑。没有闺女的人家，只有辛苦母亲一人了。桃木自古有辟邪的效用。王安石就有诗“千家万户曈曈日，总把新桃换旧符”。《后汉书·礼仪志》记载：桃符，长六寸，宽三寸，桃木板上书降鬼大神“神荼”、“郁垒”的名字。后来桃符演变为对联，但春节家家蒸馍馍桃的习俗却传承下来。我记事的时候，馍馍桃的辟邪功用基本没体现了，主要是用来祭祀祖先的。除去蒸馍馍桃，还有蒸面鲤鱼的，像真鲤鱼一般大，也点上红颜色，寄寓年年有鱼（余）之意。再一个就是“打花糕”，花糕，顾名思义就是花样的糕。先用发酵好的面打一个底子，直径得有三十公分左右，半指厚，然后在上面用小手指粗的面棍盘成一个小孩拳头大小的“花”，“花心”再点上一个煮熟的干红枣。把底子摆满，再在三个小花糕之间摞叠着盘小花糕，依次往上盘，直到最后顶上一个小花糕完成。这样，一个大花糕就打成了。一个花糕就占了一扇篦子，蒸熟以后，面白枣红，寓意日子清清白白，红红火火。这些都算是“净面”（不带馅）的面食了。
再说一说蒸包子。小时候蒸的包子那真是货真价实，薄皮大馅，香味扑鼻。包子馅也是各种各样，大都以胡萝卜、大葱、羊肉，蒜苗、粉条、猪肉为主。那时没有反季节蔬菜，大棚韭菜也很少，冬天的蔬菜就属大白菜了。也有用白菜包包子的，还有用白萝卜的，那都是穷逼的！包子人人都喜欢吃，面菜都齐了，放锅里一熥就行，好吃又省事。一般都得蒸个六七锅，人口多的十几锅，晾凉了，放到打扫干净的大缸里，再蒙上棉布包袱，或盖上高粱秆缝制的盖帘，以免包子皴裂。不用担心包子长毛，那时冬天得有零下十度左右，包子放在天然的大冰箱里，十天半个月坏不了。那是一直要吃到正月十五的。包包子更是个技术活，拿褶是关键，拿不好，馅子都露出来了，要不就是样子很丑。包的时候，将剂子放到左手掌上，右手往里盛馅子，馅子多了自然好吃，但问题是，多了便不好包住，这就得看技术了。尤其是带粉条的馅子，粉条奓哄，弄不了就得满皮都是。馅子放好了，右手从一点捏起，一提，一捏褶，一提，一捏褶，度要恰到好处，劲大了皮就会裂开，小了菜包不起来。左手的拇指还得顺着捏褶的地方，向里轻轻地摁馅子，以便用有限的皮，包进尽可能多的菜。包子包好后不能随着放锅里，得在熰热的炕上饧一饧，不然，蒸出的包子就不暄，口感就大打折扣，而且一晾，面皮会更死发（硬）。
春节的年饭中唯一的粗粮就是黏黏糕了吧。黏黏糕又叫黄面糕，因为黍子面也叫黄面。黄面很黏，很糯，吃到嘴里直粘牙，挂舌头，我不喜欢吃。头一顿还行，黏糊糊，软糯糯，还有点儿甜津津，但第二顿就有些发硬，像打红薯粉沥出的细渣（chá）子蒸的窝头。其实，黄面糕口感并不差，只是我个人喜好，觉得很不好下咽。不过我喜欢吃黏黏糕上的干红枣；黄面糕的样子像窝头，比窝头多了一些红枣而已，不过煮熟的干枣好像比鲜枣还甜。黏黏糕用枣比花糕多，一个黄面窝头上能按上五六个枣的，也许是用枣子的蜜甜折一下黄面糕的难以下咽吧。过年下吃黏黏糕有什么讲究呢？听老人说，黏黏糕还叫发糕，取其“越发越高”之吉祥寓意。朴实的乡亲父老都把真诚的祝福和愿望寄托在了平常的吃食、习俗之中了。
饺子是年下的当家吃食，也是中国人过年的标志性吃食。饺子也有素馅、肉馅之别。素馅以胡萝卜、豆腐、木耳，韭菜、鸡蛋为主；肉馅就根据个人口味了，喜欢吃猪肉就包猪肉，喜欢吃羊肉就包羊肉。初一吃饺子，取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。一般在大年初一吃素馅的饺子，企盼一年家庭、家里人都素素净净。还有的在饺子里包上硬币，谁吃到，谁就在新一年里又福又贵。也有吃肉馅饺子的，我见过院里一个大娘就每年初一吃肉饺子，因为那个大爷不喜欢吃素馅饺子。现在想来，他家还真不素净，晚年儿子都死了，白发人送黑发人；后来还死了一个刚成年的孙子。不知是巧合，还是真有宿命。饺子会一直吃到初五。初五叫“破五”，就是在这一天破除春节中的一些禁忌，和寄寓对新一年的美好愿望。“破五”包饺子还有一讲，据说叫“捏捏严稳”，一年都不出横事、祸事。我们这里初三走亲戚，娘家娘一般为女儿留着大年初一的饺子，说吃娘家初一的饺子好，可能也是对女儿女婿一家的美好期望吧。现在随时随地都能吃上饺子了，什么馅儿的都能搭配，虾仁、鱼肉、蟹黄馅的都有，吃的是个新鲜，是个排场。不过少了许多虔诚和敬畏，美好的祈愿也不那么浓厚了。
三十晚上，团圆饭中还有不可缺少的一碗面——宽心面，用包饺子剩下的面擀的，切得有一指宽，下到锅里，每人都喝点，吃点，不为饱腹，只为那份共同的祈愿。
说完包包、捏捏的年饭，该说说炸炸的年饭了。腊月二十六七吧，家家户户都炸东西，有藕夹子，有豆腐夹子，有咸鱼，有素丸子。要先打整藕，把上好的藕瓜用筷子背打整干净，然后切刀，要连一刀，断一刀，这样才能形成“夹子”状；豆腐要在锅里蒸一下，然后再将馅子卷到里面，也有炸白菜夹子的，白菜也是在锅里蒸一下，然后再把馅子包或夹在里面。接下来是和面糊，加上适量的盐，面糊得用温水和，以便盐能快速溶化，不然进锅炸得时候，容易嘭油；面糊不能太稀，挂不住；也不能太稠，㧟不出来。藕夹子、豆腐夹子里面大都是肉馅，滚上面糊下油锅，火不能太大，火太大了，外面糊了，里面还没熟呢！油热了以后，保持一定的火候，待炸至金黄，用笊篱捞出。这样炸出来的夹子混合着肉香、油香、藕甜、豆腐香，炸得里嫩外酥，趁热咬一口，真是鲜香盈口，妙不可言！咸鱼要选海鱼，海鱼鱼味大。那都是用大盐腌出来的，很咸，得事先用清水泡上半天，然后把鱼头、鱼鳍剪去，用刀切成小块儿，滚上面糊放油锅里炸。炸好的咸鱼晾凉了，放到大瓷盆里，待吃的时候，或放上些葱花直接放锅里蒸，蒸透后再淋上适量香醋；或在锅里烩一烩，加点儿白菜、芹菜等，里面的面糊都是浓浓的海鱼味儿，最下饭了。素丸子有的搁点儿菜，有的就是白面、盐、花椒面，真正的素丸子，一过油就香得了不得了。这些炸东西最少要炸个两三大瓷盆，一直要吃到正月十五以后的。油炸的食物是年饭中的上品，不但自家人吃，来个亲戚朋友，还可以做下酒菜，吃饭时凑个几大碗什么的，很是显档次的。还有一种油炸的食物——合子，是初二早上吃的。初二送爷爷奶奶，要吃合子，寓意一年和和气气，和和美美。这个合子不是用鏊子烙的大合子，而是用十公分口径左右的碗扣出来的。先像擀面条一样擀出两张薄皮，在其中一张上用碗扣满合子印，然后把肉馅子放到碗印中，不要太满，再用另一张面皮覆在上面，用扣印的碗再扣住带馅的合子，用刀将合子从整张面皮上割下来，把边摁一摁，一个合子就成了。扣好的合子放油锅里炸，炸熟后，摞到盘子里。炸合子又和包子、夹子不是一个味儿，只有试过，吃过才能体会得出来，总之，好吃，好吃得了不得！现在，人们大都为健康计，不大提倡吃油炸食品了，不过凡事都有个度，用法会老弟的话说，嘛都可以吃点儿，别多吃就行。过年不吃点儿油炸的美食，还叫过年吗？
最后说说炖。彼时农村不像现在，有钱随便买肉吃，愿买什么肉买什么肉，猪排、羊排，猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉，什么愿吃炖什么。那时纯粹炖“肉”的很少，大多是炖“下水”，猪下水，羊下水，至多炖个羊架子、牛架子。鸡大都是自己养的笨鸡，鸡不笨，此“笨”是土生土长的意思，是绿色、原生态的意思。下水得打整好，然后下锅，加适量盐，生姜、花椒大料等不可少，有的根据口味也有放几个干辣椒的。用大铁锅，烧柴火，煮开了用小火再靠上一个多小时，锅一掀，哈，满屋子弥漫着肉香，经久不散。那是高压锅或电压锅炖不出的味儿。把下水捞出，用刀切成小块儿，再盛到大碗盆里。一宿过后，里面的肉汤和肉就“冻”在一块儿了，吃的时候也不用热，直接把肉和肉冻一起吃，凉渗渗儿的，折去了不少下水的膻腥味儿。鸡肉也是清炖的，不加糖和酱，本色、本味。现在人们大都红烧，酱炖，颜色深了，口味儿也变了，吃不出肉的原汁原味儿了。炖上个几大盆，放到没有生炉子的屋子里盖住，也会吃到十五以后的。小时候嘴馋，经常半晌不乏地偷着从盆里捏一块儿下水吃，或一段肠子，或一块肝化，或一节腔子，“哧溜”一下吸进嘴里，先将肉冻慢慢化开，然后再慢慢细嚼下水肉，有时都走到大街上和小伙伴玩上了，一口下水还没下肚，嘴里窜出的肉香惹得小伙伴也玩不顺活，纷纷跑进家里“偷”吃东西。也不能吃太多，吃多了父母会发现，或挨熊，或吃饭时不让再染齿，只能干巴巴看着家人顿饭享用。如今在家里或在饭店里也经常吃肉，炖的，炸的，炒的，但就是吃不出童年的味道了。也许是时过境迁，人们缺乏耐心，炖不出浓缩了一年辛勤的味道了；也许是那时过惯了苦日子，吃点儿好的就感觉是山珍海味了；也许是岁月如洗，味蕾已经富贵起来，很少享受到平常食物的甘美了。
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