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达斡尔族人的特色饮食 文/磐石 （一） 柳蒿芽 柳蒿芽，达斡尔族饮食的标志性菜肴。每年的五月份，湿润的草地上就长出鲜嫩的柳蒿芽，人们开始采集。采回家后，先把杂物挑拣干净，用开水焯一遍，再用凉水投洗除去苦味攥干。即可切段或者剁碎，用于炖、炒、凉拌、制馅，或者做汤、做粥而食之，味道鲜美。据《本草纲目》记载，柳蒿“安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃”，其药用功能主要是清热解毒、破血行瘀、通络等。 柳蒿芽也叫“库米勒”，被称为达斡尔人的“救命菜”，这与达斡尔族的文化息息相关。相传十七世纪中叶，居住在黑龙江东岸的达斡尔族人，怀着维护祖国尊严、保卫家乡的信念，与沙俄哥萨克入侵者展开了殊死搏斗。后奉命南迁至嫩江流域和大兴安岭等地。最初的几年，他们食不果腹、衣不遮体，在危难之时，无意中发现了“库米勒”——柳蒿芽可以食用，得以依靠采集它顺利度过饥荒、熬过这凄惨的日子。故此，在每年柳蒿芽开始采集的时候，达斡尔族人都要举办盛大的“库米勒节”。人们兴高采烈地采集柳蒿芽，并劲舞欢歌，举行传统的体育竞赛，其乐融融。 柳蒿芽在达斡尔人的美食中，是不可缺少的桌上佳肴。现在有了多种储存方法，可以晒干、可以冷冻、可以保鲜。而吃法更是种类繁多。最常见的炖菜，如柳蒿芽炖排骨、柳蒿芽炖肥肠。如果把柳蒿芽焯得软一点儿，可以配上佐料凉拌，也可以直接蘸酱。焯好的柳蒿芽，剁碎配土豆块可以做汤；配上肉馅，可以做柳蒿芽猪肉馅饺子。还可以加入芸豆，调肉汤熬粥等等。道道菜味鲜美，已经成为招待贵客的上等佳肴。 （二） 稷子米 稷子米，是达斡尔族人从事农耕以来，就以此种植为主的粮食作物，曾经是达斡尔人世世代代的主粮。过去土地辽阔，还都采用轮种，开垦后就可以在春季撒上稷子，不产不趟。因为生长期短，大约七十多天，非常适合寒带地区生长，特别是耕作不细，到秋就收。但是产量太低，是典型的广种薄收农作物。 稷子米分两种，一种是经过蒸沸后炕干的稷子米；另一种是没有蒸沸而炕干的稷子米。 经过炕干的米，达斡尔人称为“敖苏莫”。是脱粒完用锅烀，火候掌握在稷子皮张小口为好，然后在晒粮炕上晒（晒粮炕是达斡尔族所独有，在锅台和炕之间，烧火时它最先热），晒干后再碾成米。这种米色泽金黄、没有黏性、口味醇香。可以做成热气腾腾的稷子米干饭，通常掺上点儿芸豆，吃时不泡鲜、酸奶，就泡鲫瓜子汤，这种经过奶、汤泡过的米饭尤为清香可口。还可以做奶米茶，就是先把少量稷子米炒有轻微糊味后，加牛奶和水烧煮开后即成。 没有蒸沸而炕干的稷子米，达斡尔人称为“希基莫”，米色发白，酷似颗颗玉珠，黏性相对较大。多用它做牛奶熬的稠粥，即“希基莫拉勒”，这是用稷子米加牛奶熬成的稠粥，食用时拌上黄油或白糖，粥味香甜可口。还可以熬肉粥，就是切一块肉或杀一只小鸡，将其剁成碎块后炝汤，再下米熬成粥。通常是贵客来访，或在冷天出门回来，熬点儿肉粥喝几碗，即热乎有好吃。也有用烀手把肉的汤来下米熬粥的。 将“希基莫”磨成面粉，可以做发糕（浩日吾图莫）、粘豆包（啤斯格吾图莫）和柳叶形煎饼。还可以用希基莫面粉做带有吉祥花纹的糕点——油炸的果子叫“四日格勒”，内拌糖油的叫“霍日格乐”，掺合山丁子面、牛油、白糖做的叫“瓦特”。这些糕点都可用于婚宴、喜庆日子和招待贵宾。大盘子里堆满的各色各样的糕点，吃起来又软又黏、又脆又松、又甜又酸，味道醇厚而鲜香。 稷子米，有着强身补虚、延年益寿的功效。就是因为产量过低，现在已经没有大面积种植了。但是，稷子米依然是达斡尔人最传统的美食之一。 （三） 酸奶子 酸奶子，是达斡尔人每天都离不开的重要饮品，被称为“齐嘎”。无论是在家里，还是忙碌于外，他们都用酸奶子来解渴。它也是待客的上好食品，当客人到来，主人都会热情地盛上一两碗酸奶子，请客人解渴消暑。 想喝酸奶子，要会做，下面就概述一下达翰尔族酸奶子的制作过程： 首先将挤出的鲜奶过滤，装入放在炕上或热处的坛子及罐子里，进行发酵。一个星期左右，坛、罐中的鲜奶发酵了，这时就要开始制作酸奶子。把奶耙子先用温水洗净，放进坛、罐中，然后把中间带眼的坛、罐盖子串在奶耙子杆上，盖好盖。盖的周围用干净的毛巾围好，就开始用奶耙子上下打奶，打一段时间后，奶油从奶中分解出来，浮在奶子的上层。这种状态下，要把奶油捞出，放进盛有凉水的盆子内凝固，之后再把凝固的奶油捞出，放到锅里加温炼成奶油。而剩在坛、罐中的牛奶，就是酸奶子了。 做好的酸奶子，表面颜色洁白，平如镜而无水；用勺舀起成块状，稠而不黏；搅拌以后润滑细嫩，颗粒少到几乎没有。 据传统药物学调查，酸奶子具有清热解毒、降脂、助消化和疏肝的功效。而现代药学的研究，酸奶子可以增强人体免疫的功能；能够降低血清胆固醇的水平；常饮用，还能够促进肠道运动、软化酵解结肠的内容物、预防便秘的发生、有益于预防结肠癌；酸奶子还具有减轻辐射损伤的作用。 当然，酸奶子也并非老少皆宜，胃肠道术后的病人、腹泻患者，以及一周岁以内的婴儿，都不宜喝酸奶子。 达斡尔人除了日常单独喝酸奶子解渴外，最为普遍的吃法，是用其泡干米饭。那味道，不但滑润爽口，而且清香味美。 达斡尔人熬粥时，酸奶子也是重要的配料。常吃的“希基莫拉勒”稠粥，就离不开这酸奶子。其做法是：米锅烧开后要不停地搅动锅底，直到水蒸发尽，米粒粘在了一起。这时候再倒入适量的酸奶子，烧开后再次不停地搅动，直到上面可以插根筷子不倒，稠粥才算做成。吃时拌上黄油、白糖，味道更是酸甜清润、鲜香爽口。 还有刀削面、揪面片，都可以佐以酸奶子调味食之。这些以酸奶子为配料的饮食习惯，已经成为达斡尔人特有的民族食尚风格。而酸奶子本身，也已是现代人最为大众化的饮品之一了。 （四） 韭菜花 韭菜花，达斡尔语叫“索日斯”。每年生长在半山坡上的山韭菜，到了立秋前后，就生出白色或淡紫色的花簇，人们也开始采摘山韭花。通常都采摘欲开未开时的花朵，带回家中做成韭菜花。在达斡尔人的饮食习惯中，韭菜花即是可口的咸菜，又是美味的调料。 在以前，达斡尔人将采摘回来的山韭花，放到碾子上压。碾压时放盐和少量的香菜，掌握好盐度，可保存1——3年，达斡尔人家一年四季就都有韭菜花享用。现在早已没有碾子了，这种做法只能写进历史的记忆。 而现在的做法，是把采摘回来的山韭花放在阳光充足、通风良好处晾晒，晒跑韭花上的小虫子。接着用清水把山韭花好好洗几遍，洗掉附着在花朵上面的沙土，用手挤净水分，加盐腌渍半天。再把适量的鲜姜、苹果洗净切碎，掺进腌渍好的山韭花里，用打汁机搅成汁，或者用捣蒜器捣成碎末，将成末的山韭花装进罐子里，密封半个月，色泽墨绿、口感辛辣的韭菜花就可以吃了。 野生的韭菜花之所以惹人喜爱，是因为在传统医学中，韭菜花味辛性温，有补肾强腰、温肾暖脾、活血散淤、助消化、增食欲的功效。而其在现代药学研究上，能够降低血脂、增加血管弹性，起到保护心脑血管的作用；还能调节情绪，减少心烦、失眠等不良症状的出现。 韭菜花虽然美味，但是也有食用禁忌：爱上火的人；胃肠不适、大便较稀的人；大病初愈的人；准妈妈们，都不宜吃或少吃韭菜花。 当然，这取自大自然的美食——韭菜花，几乎伴随着达斡尔人的每一顿饭，更增添了别样的民族风味。现在，也成为北方各民族都喜爱的配料之一。 1、作火锅蘸料：可以把酱油、蒜泥、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、芝麻酱等等调料一起(可按食者所需挑选)放在小碗内，随同肉片一起上桌。 2、作手把肉蘸料：可以把韭菜花、辣椒油、芝麻酱、花生酱等等调料一起(可按食者所需挑选)放在小碗内，随同手把肉一起上桌。 3、做包子、饺子馅的调料：在制作羊、牛肉饺子、包子馅料时加入韭菜花，味道鲜美，营养丰富。 4、做羊肉汤的配料：在做羊肉汤时加入少许韭菜花，不但去掉了膻味，还增加了羊汤的鲜度和美味。 5、炒制牛肉、羊肉菜品时，加入韭菜花之后，可以增味提鲜，醇厚减腻。 6、凉拌菜品时，加入点韭菜花可以增味提鲜。 （五） 手把肉 作为游牧、狩猎民族，手把肉是达斡尔人千百年来最传统、最喜欢的餐食，被称为“阿米厄”，即用手把着吃肉之意。 手把肉的做法很简便，就是把牛、羊或者猪、狍等动物的带骨肉切成大快，放到沸水锅内加上佐料烧煮，撇去上面的浮沫。等火候恰到好处，即血水刚刚消失，肉熟而不硬之时捞出，端至桌上。食用者一手拿肉块，一手拿小刀，随意割取，蘸着韭菜花、白菜末或咸肉汤大口食之。吃起来，又鲜又嫩，往往要以酒助兴。 达斡尔人不仅平时吃手把肉，也是待客、年节、祭祀时的必备食品。 如有贵宾光临，主人就把煮熟的手把肉端上来，先将血肠放在手把肉上，请客人先开刀切一块吃，再喝三盅酒，这是对客人最敬重的礼节。如果家人同客人一块吃，最先开刀切肉的，则是家中最年长的老者，然后全家人才能陪客人一同享用。 手把肉一般分三种：一等肉称“瓦琪”（尻背肉），是给贵客的；二等肉称“达勒”（肩胛部位的肉）；三等肉称“搜济”（跨部的肉）。二等肉、三等肉配上其它部位的肉（如肋条、肘子等），是用来招待一般客人。 而达斡尔人族的节日、祭祀，大都有手把肉参与的浓郁氛围。 达斡尔人家在除夕之夜，必吃手把肉。过去多是狍子肉烧煮的，现在基本上是猪肉。人们把煮熟的带骨肉拿在手上，用刀子割成小块，蘸着韭菜花、白菜末、辣椒末等佐料。吃肉前，都要举行一个仪式，由家中最年长的男人，用刀切一条“瓦琪”（尻背肉），举起斟满酒的杯子，用食指沾上酒，向空中右上方弹三下，口念祝词、吃下“瓦琪”，喝干杯中酒。仪式完毕后，全家人再一起动手吃喝。吃完年夜饭，再祭祖、祭神。 而正月初一的祭腾格里巴尔肯，达斡尔语意是祭天神；正月十五的卡钦；农历三月择日举行的依尔登，达斡尔语意为萨满的祭祀；农历五月初五的武神祭，又称关帝祭；农历八月十八举行的敖包沃贝，达斡尔语意敖包祭，在或繁或简的仪式之后，都以享用手把肉的形式，烘托着节日或祭祀的热烈气氛。 无论是访客，还是旅游，来到达斡尔人家，不吃上一顿手把肉，就没完全领略达斡尔族的食俗风味、粗犷性格；他们要是不用手把肉招待客人，就不能完全表达出自己的心意。 |
