沿月棹歌的空间

　　说到川菜很多人都有一个误会，那就是以为川菜的特点只是麻辣。还总结出这样一条规律，四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。其实仔细品味这条俗语，会发现湖南贵州以辣为中心，有点拼命食辣的味道。而四川对于辣只是不怕而已，因为辣只是川菜的一种口味的。有则食之，无则不求.
　　
　　传统川菜讲求的是一菜一格，百菜百味。并不特别强调麻辣。由于四川气候适宜，所产香料不仅种类多，而且质量上乘。这就为川菜的厨师们提供了良好的条件，配置出各式的香味。就拿川菜中最大众化的回锅肉来讲，它就不以麻辣为主的。它的作料中以老香的豆豉和时令的青蒜苗为主，至于郫县豆瓣，和上好的青花椒只是配角，起到中和味道的作用。而川菜的另一道家喻户晓的鱼香肉丝，就几乎吃不出辣味来了。其实它的主要作料倒是以辣椒为主的。只是这辣椒的制泡颇为私密。在四川的普通人家里，几乎每家每户都会有腌制泡菜的习惯。一些特别讲究的人家逐渐发明一种能制出鱼香味的方法。那就是选新鲜的野山椒放入泡菜坛，它能清香多少能中和它极辣的味道。接着就是弄几尾鲜活的鲫鱼，先在水盆里养上一天，排尽污物。然后就放在这装了嫩嫩也山椒的坛子里，让其自然消亡。这样天长日久泡菜坛里的辣椒就会浸入鱼的香味。如果厨师掌握火候的手法纯熟，再加上引味的糖蒜醋的量适中。那么真要恭喜你，吃到了地道的川味鱼香肉丝。
　　
　　川菜中还有一道更为神奇的不带麻辣的名菜。它身上已经数不清有多少的传奇。就讲开国后的一次国宴，周总理的宴请日本友人。在主客快要吃遍满座精致的菜肴而酒足意满的时候。上来了这最后一道菜。自以为精通中华文化的日本人，看了菜名便稍露不屑。因为他看懂了这几个简单的中国字：开水白菜。在总理的特意相劝之下。也许碍于总理颜面，或者感动总理的朴素节约。几位日本友人才强提笑顔去品尝此菜。其实要制造这到菜非常困难，难不在材料的取用。而是取用材料的时机。比如白菜一定新鲜的第一批成熟的。还有它的成熟度必须在将熟未熟之间。方能多含清香，又不生涩。还有白菜也不是全株取用，而是在外面菜叶与里面菜心之见选取几片。至于到底怎样选取，那就是那些经验丰富的老厨们的不传之谜了。其实此菜的精华全在其汤的。要把浓浓的鸡汤做成白水的质地，那就真不是一般人能练成的功夫了。不过这道菜的一个小秘密我到是知道的了，那就是白菜不是用这鲜美的高汤煮熟的。而是厨师们用这请如白水的高汤一遍一遍的淋在白菜上，直到它色鲜能食为止。呵呵至于具体要浇淋多少遍，这有是那些老厨们的经验了。日本友人哪里知道这些呢？还以为总理只是非常节俭的点了一份宴后清口菜呢！不过他们到底还是去品食了这道菜，然后，然后就是结果了。我想结果不用说也是很清楚的了。
　　
　　其实川菜的精华并不在这些高档的宫廷菜酒楼菜。而是在于普通百姓家里的家常菜的。现在我家的邻居陈阿姨，和我们家是几十年的老街坊了。她的丈夫就是一位厨师，在八十年代去过北京深造的。母亲和陈阿姨很要好，也经常向她们家学习菜肴的烹饪。也许四川的家庭主妇们都爱在做菜方面争抢颜面的吧。我们在这样的环境中成长，也真是幸运，从小到大也不知吃了多少好吃的。其实到今天我最喜欢的还是母亲做的腊肉香肠。通常母亲都会比别家人提前购买腊肉，一是便宜，二是这时的猪肉大多还是农家的粮食猪的。不知道母亲是怎样存放那么久才去烘制的。我不喜欢看那些正在腌制的腊肉，没有一点新鲜的颜色。最喜欢看母亲制作香肠了。母亲会用大量的红辣椒面和老花椒面的，放了白酒桂皮香料，不停的在大脸盆里面翻柔。让它们着料均匀，肉能入味。本来就新鲜的肉在酒的润色和麻辣和味之下真实又好看又味浓。恨不得马上就能吃到它了。可是还要经过晾干，和烘制的工序。关于烘制也是很特别的。每年过年前的一个月，我们这小城基本家家户户都要烘制腊味的，袅袅青烟散布全城，日日如此直至新年。需要用自然大树的据面粉末，这样才能有老木的沉香。也要用清嫩的松枝，这样才能有嫩枝的清香。烘制大概要一整天。这样地道的家常腊肉和香肠就新鲜出炉了。每年过年前的一个月，我们这小城基本家家户户都要烘制腊味的，袅袅青烟散布全城，日日如此直至新年。母亲也经常喜欢在二十九或者大年三十烘制。这样我们一家人就能在新年里吃到新鲜的腊味了。
　　
　　后来外出打工，每一次远行母亲都会给我装上一大袋腊味。并且总是殷殷告诫，人在外面能节约的一定要节约，早点存上钱早点回家。这下我的工友们可就有口福了，在尝过一次以后，他们纷纷还要。山东的说要用家乡的德州鸡来换，湖北也说多用武昌腊鱼来换。后来经理老板们给了我更优厚的条件，说是比超市贵一倍的价钱全买了。那时我还真成了一个明星一个忙人，人一开心就洒脱的把所有的腊味拿出来与大家分了。以为常有的东西没什么好珍惜的。不如潇洒做人，大方办事。
　　
　　其实人自以为常有的东西一定是不会常在的。母亲离开这么多年，我就再也没吃到那么好味腊味了，人在天涯无论是在几星级的酒店，还是标榜地道川菜的小饭馆。都没有我已经习惯了的那种味道了。现在想来四川的冬天也是寒冷，冰水也是冻切骨心的。而母亲那双手要在鲜香的肉盆里不停的翻揉，很久很久。是不是她的心理一直有个期盼，希望有朝一日自己老了累了病了，那色鲜味浓的盆里还有一双翻揉的手呢？这应该是我的手的。
　　
　　每次都不忍提前回四川过年，那样的话又是看到一城熏香袅袅而起，升上空中，散向郊野。一缕缕一阵阵。有时还迷幻的寻思，是不是母亲盼我回家又提前烘制腊味了。每当从这幻思中会到现实，我的眼泪就静静而下了。正是，一城熏烟袅袅时，两眼冰泪纷纷坠。

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