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食之味——莜面食

时间:2022-06-15 11:25散文来源: 散文作者: 豆妈点击:
        

莜麦又称燕麦,耐旱耐冷,是高原、山区等地的主要粮作物,脱皮磨粉就是莜面。

我生在张家口坝上,从小吃莜面长大。物资紧缺时,一天至少两顿莜面饭,抗饥抗饿,但吃多了看着就生厌。在幼小的心里,仿佛只有大馒头、白米饭才是梦寐以求的好东西。但随着年纪渐长、离家渐远,慢慢发现,烙印在心间的味道往往是最初的味道。

莜面与白面不同,和面的水得“硬”,否则蒸熟后会发粘发坨、不筋道,这就限制了它只能作为特定地域的食物。住到北京后,听父母抱怨最多的就是,连一顿正宗的莜面窝窝也做不成、吃不上,无论自来水还是矿泉水,和面蒸出来的窝窝都“软呐呐”得支楞不起来,看着就没有精神头儿,别说“一顿莜面三十里”,走十里就饿了。可见,坝上人性格的“硬”与吃的面“硬”、喝的水“硬”有很大关系。

坝上有三宝,莜面、山药、狗皮袄。吃莜面花样很多,最好的搭配就是山药,张家口所谓的山药其实是土豆,学名马铃薯,出了名的好吃,又“沙”又“面”。

莜面可以做成窝窝、鱼鱼、饸烙、山药傀儡、山药莜面鱼儿等很多种吃食。

窝窝、鱼鱼和饸烙是纯莜面制成,只是形状做法不一样。

窝窝约五六公分高的小圆筒,需要在推窝窝砖上做。老家几乎每家都有一块上好的水磨石,专当推窝窝砖用。小时候,我最爱看姥姥推窝窝,炕上铺块大油布,正中间一个深酱色粗釉陶盆,码着几块面团,上面架圆笼屉,竹子编的,因用的年头长久,颜色早变得棕红。姥姥从盆里揪一块面剂子,搓得粗长,紧紧掐在左手食指和中指之间,像变魔术一样,在砖上用手掌心一推,再用食指一挑一甩,推薄的面皮立马顺势打成了卷儿,然后竖着从中心往外,整整齐齐码在笼屉里,像极了盛开的大丽花。大丽花是张家口的市花。

鱼鱼和饸烙都是长条,但饸烙更细更长。搓鱼鱼是项技术活儿,母亲学了大半辈子只会一手搓两根,手艺好的能一手搓四五根。也是揪几块小面剂子,整齐摆在手掌心,然后双手合十、均匀力道,用手掌的巧劲儿,搓出光滑柔长的面条来,面剂可以随时添续,鱼鱼也可以长搓不断,像波浪纹一样铺满整个笼屉。饸烙是半机制,需要一架压饸烙床。以前的饸烙床是木头和铁片儿装的,用的杠杆原理。每次压饸烙,儿时的我都极兴奋,幼小的身子用尽全身力气,使劲压住木杠,看着长长的面条从漏筛孔里争先恐后地涌出来,等最后“啵”地一声出了空气的声响,一块莜面剂子就加工成了饸烙。随着时代变迁,现在饸烙床都是不锈钢或塑料制的了,更加简易省力。

山药傀儡、山药莜面鱼则是用土豆和着莜面制成。先把土豆蒸熟压成泥,再加入莜面拌成颗粒,在大铁锅里用胡麻油炒香,底部焦焦黄黄,就是傀儡;把颗粒反复揉制,最终成半硬不软的面团,再搓成小鱼状蒸熟,就是山药莜面鱼。

吃莜面要蘸汤。素蘸汤一般是山药条腌菜或山药熬白菜。山药条腌菜需准备两个海碗,一碗是小指头粗细的山药条,上面撒盐和花椒面;一碗是腌芥菜或酸白菜,切成细细的丝,分别蒸熟后再拌一起。山药熬白菜就是常规的炖菜,汤不能收干,稀汤稀水蘸着吃才“润和儿”。不过这两种我都觉得寡淡,并不特钟情。荤蘸汤有蒸鸡蛋羹,加香油陈醋,蘸莜面饸烙味道极好;家里更多用黑蘑菇肉丁汤,泡发后的黑蘑菇,有着浓郁独特的香气,与五花肉丁的香气水乳交融,让人欲罢不能,三尺长的笼屉,我吃窝窝能吃四分之一。

刚毕业那几年,我只放假回老家,偶尔吃上几次莜面饭,也没多大感觉,毕竟天南地北的美食还没看够、吃够、经见够,对这些从小吃腻的食物着实提不起兴趣。但年过四十后,血脉里的基因反倒被激发出来,吃莜面饭成了渴求。为满足我的渴求,父母反复琢磨实验,用什么水、和面几成硬、蒸制多长时间,失败了十多次终于大功告成。每周吃一次莜面饭成为固定食谱,每次老母亲在一旁絮絮叨叨地叮嘱:“少吃一点,吃多不消化”,也成了习惯。

有一天,看着老母亲在厨房里忙碌的背影,我突然打了个愣怔,是不是她已经七十岁了?我在每天抱怨自己变老的同时,怎么从来没有意识到,我身边的人早已老了…

                         (散文编辑:江南风)
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