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本人素来对腐乳之类的食物有所偏爱，以致对时下市面上售卖的各种腐乳食物都情有独钟，包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳，这些一概来者不拒。
在上世纪八十年代初，在故乡沂蒙山区，农村的生活还很贫困。那时这里的人们，鸡、鸭、鱼、肉还吃得较少，平常都是豆腐、青菜或者是小豆腐。只有家里来了客人，为招待客人才才现上集市采购一点，这样才吃上一点，当然做的很少，主要给客人吃，就连过年鸡、鸭、鱼、肉也不能放开吃。为此，过年时家家户户都要做一盘豆腐，做豆腐的原料豆子富含蛋白，营养较高。其次，豆腐是“都福”的谐音，农村人过年讲究吉利，有祈求全家人“都有福”之意。
做豆腐，首先要使用石磨将泡好的豆子磨成豆汁，使用网布过滤出豆渣。将豆汁放进锅里烧开，待豆腐浆煮开后，用“卤水”或“石膏”把豆汁点成豆腐脑，然后再经过揉压去浆，放在垫上豆腐包袱的竹筛里用石头压住，等水压得差不多了，一竹筛白中泛黄、软硬适中的豆腐就做成了。
豆腐做成后，往往留出十多斤，煎、炒、烹、炸制作各种菜肴，剩下一部分，就可以根据需要制作豆腐乳了，这样以防豆腐多了，时间长了吃不掉会长毛变坏。另一个主要原因是豆腐乳滋味鲜美，风味独特，营养丰富，易于储存，一般吃一两年都不会变坏。
制作豆腐乳，主要以做好的豆腐为原料，经过培菌、腌胚、配料、装坛发酵等环节，精制而成。根据腐乳发酵生产工艺，豆腐乳分为腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和细菌腐乳四种类型。按照腐乳的颜色，又分白腐乳、红腐乳、靑腐乳（也称臭豆腐乳，气味闻起来奇臭无比，但吃在口中，香鲜可口。）。
在我的老家，人们一般是制作腌制腐乳，就是所谓的白腐乳。首先是把豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛后加适量白酒，然后封坛发酵成腐乳。
这种加工法的特点是，豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后期发酵，依靠辅料中带入的微生菌，而带动豆腐发酵成熟。这样做出来的豆腐乳滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质，具有白腐乳特有的香气。整个发酵过程。一般需15天左右，就可食用了。
记得小时候，我们家的豆腐乳是用一个大坛子封存的。每次吃饭时，母亲总是要打开装豆腐乳的坛子，小心翼翼地，盛出半碗带汤汁的豆腐乳，用作下饭的菜。由于豆腐乳味道鲜美，全家人都爱吃，虽然好吃，但不能放开吃，一般每顿饭，就那么上半碗，每人分得一小块，喝点汤汁，吃完也不上了。
现在想来，老家的豆腐乳之所以好吃，应该是与制作豆腐乳的原料豆腐有很大关系。现在市面上售卖的豆腐水分太多，软而不硬，且添加了其他添加剂什么的，因此吃起来很难有老家自做的豆腐那种特有的豆腐香味。另外自己家做的豆腐，点卤要比较老一些，挤压的时间长一些，含水量低一些，发酵后菌群自然生长，因此做出来的豆腐乳自然要好吃。
作者;张照准,笔名：紫荆藤、山靑石、陌上迎春开，山东临沂人，现供职于临商银行
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(散文编辑：江南风) |
