大蒜的百变之身

犹太人认为世界上卖豆子的人是最快乐的，因为他们永远不会担心豆子卖不出去。豆子卖不出去，可以把它磨成豆浆；豆浆卖不出去，那就把它制成豆腐；豆腐卖不出去，那就把它制成豆腐干；豆腐干卖不出去，那就把它腌起来，制成腐乳…… 

故事称赞的是犹太人的智慧和执著，当然还有变通。但前提是豆子的百变之身，只是这百变之身依赖科学技术。大蒜也是百变之身，这百变之身却都是依靠自己。

春天刚到，储存在厨房里的大蒜就耐不住春风的催促，早早地冒出芽来，对节气敏感的细心的人，早已找好了盘或碗一类的器皿，将剥去了皮的白白胖胖的蒜瓣耐心地排列整齐，在器皿中浅浅地放一点水。不几天，嫩绿茁壮的嫩芽就

迫不及待地向人们报告着春天的消息，润泽着人们干枯的眼。其实，还未到春天呢，性急的人已经把秋天买来吃不完的大蒜剥开了，将白白嫩嫩的蒜瓣用醋腌起来。这一天一般是腊月初八，所以，这天腌的蒜，被称为“腊八蒜”。腌好的“腊八蒜”通体碧绿，如翡翠，如碧玉。吃起来，辣酸香甜交织在一起，极其爽口。这是北方的风俗，北京人尤好这一口。吃炸酱面不就腊八蒜，那滋味准得减一半。

无论是在器皿中养蒜苗还是泡腊八蒜，都是市井小民的玩意。要是真正把蒜当作菜来种，那就得农民在广阔的田野上大展身手。

还是春天，必须是宽广的田野，开沟堆畦，在畦上挖穴，将分好的蒜瓣（这时候不需要剥外皮）一一点种在穴中。之后的浇水锄草施肥一切如旧。初夏时节就能长到尺把长，这时候就需要间苗了。间出的苗就是蒜苗，有的地方叫做青蒜。蒜苗鲜嫩青翠，根部紫红，还带着雪白的须根，不黄不烂，光外观以让人赏心悦目。有人喜欢生食，洗净切碎，拌上盐醋，吃饭时夹一点，清新爽口，微微的辣，既让人食欲大增，还能防病健身，让人欲罢不能。更多的人是熟食，蒜苗炒肉就是一道家常菜。就是这道家常菜，若把比例稍稍调整，蒜苗少一点，肉变成熟肉，就变成了鼎鼎大名的回锅肉，那可是川菜的看家菜啊。

芒种前后，夏天真正开始的时候，间过苗的蒜苗早已长得粗大茁壮，从蒜苗的中间开始抽出细细的蒜薹。刚露头的蒜薹欲出未出，犹抱琵琶半遮面。浇两次催薹水，不需要几天，蒜薹越来越高越来越粗，蒜薹的头部就开始打弯了，这就到了收蒜薹的时节了。菜农收蒜薹，类似于粮农“双抢”。首先是把握好时节，早了，蒜薹细而短，产量就上不去，经济效益自然不高；晚了，蒜薹老了，开始木质化，品质自然不高，经济效益也不高。分寸的拿捏靠的是长期的经验，更靠的是对自己的劳动的用心和负责。时间把握好了，剩下的就是繁重而细心的劳作。蒜薹是“数”出来的。每一根蒜薹的抽取几乎都遵循一样的程序。左手捏稳根部，右手握着露出苗来的蒜薹，微微用力往上一提，“啪”的一声脆响之后，又是轻轻的一声“吱——”，像是春天拧好柳笛，抽出其中的木棍的声音，一根完整的蒜薹就抽出来了。分寸拿捏得不好，劲用得不匀，蒜薹就抽断了。就这样一根接着一根得“数”，几百斤上千斤的蒜薹便堆积如山了。当然，这都是蒜薹产业化之后的情景了。

蒜薹的产业化，出现的自然是种植面积的大幅增加和产量的大幅提高。对于蒜薹这种鲜菜而言，这时一个极其危险的问题，一旦信息不畅，流通不利，积压的结果就是菜农的劳作很快化为乌有。1987年，蒜薹主产地山东苍山县，就爆发了著名的“蒜薹事件”，后来山东作家莫言依此事件为素材创作了著名的长篇小说《天堂蒜薹之歌》。

对于一般的消费者而言，蒜薹无疑是一种好蔬菜，价廉物美，脆爽鲜香。富含大蒜素的微辣的蒜薹，经过高温爆炒，辣味没有了，倒有些微微的甜味。尤其是一般家庭最常做的蒜薹炒肉，荤素搭配，老少咸宜。我的孩子从小口细，但是一旦炒了“棒棒菜”（孩子对蒜薹的叫法），就能胃口大开。所以，无论冬夏，蒜薹成了我家常吃的蔬菜。

秋风起，树叶黄。大蒜的叶片也开始变黄，肥大的蒜头突出来，收蒜的时节到了。有人在前边刨，有人在后边抖土，还有人专门切根。销售顺畅的年成，当时就在地里，将蒜辫起来，活生生的就有人收，年成不好的时节，就需要在地里先晾着，拿回家再晾着，有的要连蒜杆编成蒜辫，有的要切去蒜杆，只留蒜头，然后再将蒜头装袋。这都要看收购商的要求。

一般人家种一点自家吃的大蒜当然没有这么大张旗鼓大动干戈。但现代农业的日益产业化，已经让越来越多的人绑到了这辆飞速前进的战车上，身不由己了。于是蒜价和人的心理承受能力都到了极限，蒜贵伤民，蒜贱伤农。忽而“蒜你狠”忽而“蒜完了”。2013年中央电视台播出了一部以此为题材的纪录片《蒜收季节》，丰富而激烈的矛盾冲突让人目不暇接，也让人产生深深的思考。

大蒜据说也是张骞凿通西域时传入中原的，所以原名叫胡蒜。这时为了和中原原有的小蒜相区别。中原的小蒜，古时叫薤，现在叫做藠头。原是野生，分布十分普遍。其鳞茎就像蒜一样，味道也和蒜差不多。传说汉朝初建，田横率五百门客逃入海中。汉高祖召见田横，田横不甘臣服而自杀，其门人为之作歌二章，一章名《薤露》“薤上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归!”二章名《蒿里》“蒿里谁家地，聚敛魂魄无贤愚。鬼伯一何相催促，今乃不得少踟蹰。”这成了中国古代最著名的挽歌。薤现在在好多地区还有，还是野生的多，也有人工栽培的。

这里还得说说洋蒜。洋蒜其实就是洋葱。有人说也是张骞从西域带来。其实，张骞已经成了一个中西交流的象征，许多从中亚西亚乃至地中海地区传入中国的东西都和他挂钩。但比较可靠的说法应当是20世纪初从日本传入台湾，再由台湾传入。至今鲁南苏北地区仍将洋葱成为洋蒜。

大蒜从引进时就被人们当做一种药物。中外现存古代药典中都记载着大蒜的药理药方。还有许多用蒜治病的奇闻轶事。到了现代，大蒜的杀菌防癌降糖等治病保健功能被人们逐渐挖掘，大蒜成了人们的宠儿。近年来，在日益兴盛的保健品市场上还出现了一种叫“黑蒜”的产品，据说是韩国人发明的。是将普通大蒜放入发酵箱中长达两三个月才制成的。作用十分神奇，是一种速效的保健食品。大蒜在日常生活中发挥着越来越重要的作用。

就是一种百合科葱属的草本植物，经过千百年来人类的挖掘分析，发生了巨大的变化，由调味品而蔬菜而药物而保健品，分身众多，作用层出，地位日显。或许。在不久的将来，还会生发出我们意想不到的功能呢。