作者简介

计石华，男，云南曲靖人，研究生学历，2011年毕业于西南科技大学，硕士学位，2011年8月到2018年7月在云南师范大学培训学院从事三校生培训班招生辅导教学工作，2018年9月在云南师大附中老协补习学校从事三校生文化专业技能考试培训辅导和教学教务工作，从事教学工作十多年，勤勤恳恳，一切为了学生，帮助学生提高考试成绩，在工作上认真负责，治学严谨，为了帮助更多的中职毕业生考上理想的大学，从2021年开始全身心的专注于云南省三校生考试辅导，精心整理编写三校生专业技能考试强化训练题库等辅导教材，帮助学生快速提高解题能力和扩展解题思维。其主要作品有《云南三校生语数英政模拟真题卷》《云南三校生烹饪类烹饪原料知识·中式烹饪技艺·中式面点制作强化训练题库》《云南省三校生烹饪类专业技能考试全真模拟试卷》《云南三校生计算机应用基础强化训练题库》《云南三校生计算机应用基础刷题宝典》《云南三校生护理医学类刷题宝典》《云南省三校生机械类刷题宝典》《云南三校生教育类强化训练题库》《云南三校生旅游类强化训练题库》《云南三校生农林种植类强化训练题库》《云南三校生电工类强化训练题库》等十多部作品，名师点拨，帮助考生提高分数，考上理想的大学。

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内容简介

为了配合云南省高等教育招收中等职业学校烹饪类三校生升学考试, 帮助中等专业学校、职业高中、技工学校的师生了解考核要求、做好备考工作，编写了本套《云南省三校生烹饪类强化训练题库—烹饪原料知识·中式烹饪技艺·中式面点制作》，该书全部是以选择题、判断题、填空题的形式汇编，严格按照云南省三校生烹饪类考试大纲的要求，精心整理成册，具有典型原创性、科学性、全面性、系统性和实用性，全书共包含三个部分的题库。第一部分是烹饪原料知识，按照考试教材的章节先后顺序编写。第二部分是中式面点制作强化训练题库。第三部分是中式烹调技艺强化训练题库。

本题库所编写的选择题，判断题都是按照云南省三校生烹饪专业考试辅导复习教材的内容精心编写而成，同时所有习题都配有参考答案，对参加云南省三校生烹饪类专业技能考试的考生强化练习，扩展解题能力，快速提高解题应试能力，起到了关键性作用。

目 录

上篇：烹饪原料知识 强化训练题库   1

第一章 烹饪原料概述 1

第二章  主配原料—粮食类 4

第三章 主配原料—蔬菜类 7

第四章 主配原料—畜禽类 11

第五章 主配原料—水产品类 14

第六章 主配原料—果品类  17

第七章 调味原料 20

第八章 佐助原料 23

参考答案26

中篇  中式面点制作 强化训练题库34

单元一  走进“中式面点制作”课程34

单元二  中式面点制作基本技能41

项目一 中式面点基本操作技能49

项目二 各类面团基本操作方法56

项目三  调味、馅心制作64

项目四  成形技艺72

单元三  成熟技艺—煎制、炸制、烤制、炒制面点的操作技能76

单元四  煮制、蒸制面点的操作技能80

单元五  筵席面点的组合与运用84

单元六  西式面点 88

参考答案98

下篇 中式烹调技艺  强化训练题库106

单元一  走进“中式烹调技艺”课程113

单元二  烹饪原料加工113

项目一  鲜活烹饪原料的初步加工117

项目二  出肉加工及整料去骨119

项目三 干货原料的涨发124

单元三 刀工和勺工技术131

单元四 热菜的配菜137

单元五  中式烹调技艺137

项目一  火候知识141

项目二 烹饪原料的初步熟处理145

项目三 中式烹调的辅助手段——上浆、挂糊和勾芡150

项目四  调味152

项目五  制汤155

项目六 菜肴的烹调方法158

项目七  热菜装盘162

单元六  筵席知识 165

单元七  烹饪营养170

参考答案180

2020年云南省三校生烹饪类专业技能考试真题试卷202

2021年云南省三校生烹饪类专业技能考试真题试卷218

【散文编辑：江南风】