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冬季时令谈火锅

时间:2009-11-25 10:53散文来源:本站原创 散文作者: 心泰身宁点击:
        

【导读】:吃火锅应是冬天最好的选择,既暖和又有营养。如果汤底自己调,味道自己配,蔬菜自己洗,鱼肉自己挑,虽然花些功夫和气力,但卫生、安全、营养、可口,最重要的是还可以培养提高厨艺和增添生活乐趣。

  现在街面上开了不少的火锅饮食店,有不少人光顾,生意十分红火,殊不知这火锅还含有浓浓的文化味哟。说起火锅,历史悠久了,大约在三千多年前的时候,我们的老祖宗就发明了一种容器“鼎”,在当时是用生铁铸成,那就可以说是相当大的锅子了,它有三足或四足的。在当时,要进行“祭祀”或“庆典”时,就要“击钟列鼎”,将牛、羊肉(反正是能吃的食物以肉类为主)通通都放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟,再分食,这就算是最早的火锅了。不过我们仔细一想,当时就只有所谓的盐,也没有调味料,只是把一堆肉煮熟而已,味道不好再加上鼎太大,不易移动,只能固定陈列在一个地方,不方便随时享用。到西周时代有了改进,就发明了一种用陶瓷做“斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种“斗”传热太慢,在北齐的时候,老祖宗又发明了“铜鼎”(它是大口宽腹,既薄又轻,易于煮熟),这就方便多了。
  
  火锅的发展亦如同餐饮的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进,而加以变化的。就像没有使用“花椒”、“辣椒”之前,又怎么会调和出麻辣味呢?在三国时代,魏文帝所提到的“王熟釜”,就是锅中分五格,调和五种不同的味道,也可以同时煮各种不同的食物(类似现在“多味锅”),和现今的“鸳鸯锅”可说是异曲同工之妙。到了南北朝,铜器所制的各种形状的锅就成了最普遍的器皿。演变至唐朝时火锅又被称为“暖锅”。唐代大诗人白居易:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚天来欲雪、能饮一杯无。”就是对火锅的生动描述。
  而火锅真正兴旺起来时,要算清朝时期了。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以皇室的宫廷火锅最为气派。在《清代档案史料丛编》中记载的就有乾隆四十八年正月初十,他办了530桌火锅宴,可以说是中国的火锅之最了!1796年,清嘉庆皇帝登基时曾摆“千叟宴”(1550桌),其规模堪称登峰造极,令人惊叹!
  
  随着社会的变革,时代的前进,我们现今使用的锅具大多使用不锈钢,造型上也各有千秋,调味上就更考究,色、鲜、味俱佳,很受顾客的青徕。
  
  而且,当代火锅的样式及名称繁多,数不胜数,有涮羊肉——相传是来自忽必烈远征,是相当具有北京特色的火锅。其吃法是将羊肉(后来也增加了肥牛等)、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟,但加热时间长反而会硬,所以用开水短时间的一涮即好,随吃随涮。酸菜白肉锅——以酸白菜与猪五花肉为主料,是清朝满州人的风俗,风行于中国东北,后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅,将酸白菜与高汤煮成锅底,五花肉则以涮熟食用。河南火锅——以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉,然后放入其它煮料以剩下的汤汁进行涮食。属于河南新乡的地方名吃,在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化品种。成都火锅——与重庆火锅主要差别在锅底,在食材上则没有太大区别。成都火锅的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料,有香料,是五香味和豆瓣味,口感上香辣,但辣不过重庆火锅。重庆火锅——原本源起于中国重庆的毛肚火锅,也因此承袭了巴蜀之地的重口味。重庆火锅以毛肚为主要特色,鸡、鱼、猪棒骨为主要原料,属酱香味。鸳鸯火锅——麻辣锅的改良版本。锅中有一铁板,将锅底分为红汤(即麻辣)与白汤(即不麻辣)两种,可以同时满足吃辣与不吃辣的人。腊味火锅——源自湖南,将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后,加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒,再放入辣油锅中煮成为锅底。打边炉——不用任何锅底(粤语称汤底),只用烧开的清水或高汤,在食物烫熟后才沾调味料食用。由于打边炉已是粤语对火锅的统称,因此这样的吃法亦称为“清汤底”。沙茶锅——以沙茶酱置于高汤内做为锅底,常见于香港。醉鸡锅——把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北芪、枸杞等中药材作为锅底,流行于香港及广东各地。粥底火锅——即用大米熬成的粥来做火锅汤底,起源于广东顺德。猪骨煲——源自澳门,但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜,以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主;香港的吃法则比较接近澳门,注重锅底和配料,并且发展为火锅。其作法是用猪大骨(猪棒骨)与其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。羊肉炉——流行于台湾,将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底,用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱是其特色。姜母鸭——源自金门,将鸭肉与老姜及麻油拌炒,再加米酒及水炖煮的一种火锅料理。一般都使用豆腐乳做为沾酱。涮涮锅——为台湾最普遍的火锅种类。菌类火锅——源自云南,或称野生菌火锅;以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。天麻火腿鸡——起源于云南昭通,属药膳火锅的一种。以鸡肉与宣威火腿为主要食材,配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成锅底。砂锅鱼头——以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。泡菜锅——泡菜为锅底。糊辣鱼——以鲢鱼或鲫鱼为主食材,配上昆明特有的糊辣味为其特色。寿喜烧——以酱油、糖与味醂等煮成汤汁,再将牛肉与蔬菜放入煮熟,然后蘸以生鸡蛋、酱油和糖做成的调料食用。物资短缺,住在美军基地附近的居民以剩余的香肠、火腿,加入辛辣的苦椒酱一起烹煮食用。相扑火锅——又称力士火锅,将牛肉、鱼肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一个大锅内炖煮,为相扑选手经常吃的一种高营养与大份量的餐食。关东煮——将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮等等。
  
  毫不夸张地说,吃火锅应是冬天最好的选择,既暖和又有营养。如果汤底自己调,味道自己配,蔬菜自己洗,鱼肉自己挑,虽然花些功夫和气力,但卫生、安全、营养、可口,最重要的是还可以培养提高厨艺和增添生活乐趣。常用的方法是以鸡汤做火锅的汤底,而不是像很多饭店或家庭里是以开水兑的,等鸡汤烧开后,再放入氽烫过的鸡脯及少许的葱、姜、酒,用温水熬之,直至煮沸,就是一锅鲜美无比的高汤了,最后将早已煮熟的牛肉、鱼头或狗肉放进汤内,待充分煮沸后,就可食用了。这时,再添加早已洗净的各种蔬菜,就是一个非常“抢口”的火锅了。

[责任编辑男人树]

                         (散文编辑:江南风)
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