芥菜生长期短，种植容易，收割下来的芥菜洗净晒干，颜色由青变黑，这就制成了易储藏易携带的干菜，因此，干菜最廉价最普遍。在上世纪七十年代，在我的家乡，家家户户的饭桌上一年四季都不缺的一样菜就是炒干菜。
　　
　　最让人难以忘怀的是干菜里面加进几块猪肉炒，即猪肉炒干菜。
　　
　　那个年代的猪肉是很稀罕的奢侈品。供销社里有凭票买的猪肉，假如家里有个吃公家饭有粮票肉票发的主，隔个十天半月，凭肉票买上半斤肥肉，拎着招摇过市，身后往往跟着一串直流口水的孩子，回家交给女主人，那是怎样的一种体面。当然，如果烧成一碗红烧肉，除了过大年，女主人是决不会这么做的，只是将男人买回的猪肉切成薄薄的一块块，放到热锅里熬，熬出油来，再加进干菜炒，这样，有肉有素、荤素合一的猪肉炒干菜就端上了饭桌。但是，绝大多数人家是没有肉票发的，花钱买肉又舍不得，一年当中只有等到腊月自家宰杀年猪时才留一些肥猪肉腌起来全家慢慢享用。因此，年后的一二个月内，女主人隔三差五割下一块肥腌肉，切成几小块熬油炒干菜，过年留下来的肥腌肉割完了，干菜也就没有猪肉炒了。吃饭时没有人宣布，一家大小却达成高度默契：只把干菜吃去，肉是不准吃的。干菜吃完了，再加进一些干菜继续炒。如此轮番反复，一家人餐餐都有肉吃，餐餐享用有肉有素的美味大餐，而肉却不见少，直至肉片越炒越薄，薄如蝉翼。在那物质贫乏的年代，家家有巧妇。
　　
　　男劳力要出门“战天斗地”修水库，要“农业学大赛”造梯田，或者孩子要离家上学，女主人都要炒好一竹筒子的干菜给他们带上。
　　
　　八十年代初，我在镇上读高中住校，一星期回家一次，每次返校，奶奶都要给我带上够吃一星期的炒干菜。第二年，我的眼睛却出了问题：傍晚天尚亮，我的眼睛看不见东西，校医说是得了“夜盲症”，后来才知，是缺乏维生素所致。干菜这东西不像新鲜疏菜，晒干储存之后，所含维生素失去了一大半，没有什么营养。那时的高中是二年制，高中毕业，住校生活结束，回到家吃上新鲜疏菜，“夜盲症”仅不知不觉消失了。