“缸子肉”的故事

王尚桐

来到南疆古城喀什，逛巴扎，尝美食，满满都是浓郁的西域风情。正应了“到了新疆，不去喀什，等于没到新疆”那句老话。我虽在阿克苏生活了六年，但从未踏上喀什这片热土，这次终于圆了我的梦。

漫步在七里桥“缸子肉一条街”上，小街不长，所有店铺都经营一种食品——缸子肉。在飘着浓浓羊肉香味的小街上，我们来到了一家叫“五十六朵花羊肉汤”的缸子肉店。虽不是饭点，小店人来人往，生意十分红火。小店老板是玉素甫江兄弟搭理，两位朴实精壮的维族汉子，老板热情地招呼我们，带有维族特色的长把铜壶上了桌，热茶倒入精致的茶杯，泛着琥珀色的浓茶，飘散着茶香。老板手一伸，一声请喝茶，让我们有了回到家的感觉。

喀什人吃羊肉的记忆中，缸子肉是绝对的新贵，因为制作过程中，采用极具年代感的搪瓷缸子。玉素甫江回忆喀什最早的一家缸子肉店，就出现在上世纪九十年代初的七里桥。最开始的时候，一个人在桥头打馕，打馕的时候，茶缸子里放点肉，煮熟自己吃。游客看到后，想买来尝尝，过两天炉子上就变成四个缸子，慢慢大家就知道缸子肉的吃法了。

说起来，缸子肉的做法极其简单粗狂，搪瓷缸中放入凉水和一大块羊肉，放在带有铁质盖板的炉子上煮开，打去血沫，依次加入皮芽子、胡萝卜、鹰嘴豆等配菜，前后焖煮约一个小时。放点盐，就可上桌。

不过还是那句老话，越简单的做法对食材的要求往往要高。对缸子肉来说，最重要的还是羊肉的品质，玉素甫江选用的羊叫麦盖提大尾羊，一岁半到两岁半牙口的羊最肥嫩。羊肉要新鲜，必须当日宰杀。从巴扎取回羊肉，玉素甫江在饭铺外的小屋里将羊肉分解成大小均匀的肉块。大缸子三百克，小缸子二百五十克，一刀下去，一称正好二百五十克，要练成这样的手感，玉素甫江足足花了六年。

上午十点多，店里食客多了起来，路边火炉上码得整整齐齐的各色花缸子，看上去格外醒目。快好的缸子肉被移到炉边，玉素甫江像位杂技演员，站在炉边不停地翻动盖子，他告诉我，剩下半缸子汤最合适，汤太多味淡，汤太少味浓。我试着翻开盖子瞧瞧，马上烫的直缩手。上桌前放盐也有讲究，盐取之于戈壁滩的土盐，放在大陶碗内，制成饱和盐水，盐水放入快速均匀入味，除膻提鲜。

缸子肉中的配菜也有讲究，胡萝卜、皮芽子是缸子肉中的灵魂调味，鹰嘴豆则是肉汤的最佳伴侣。

缸子肉制作简单，吃法却颇有仪式感。按玉素甫江的示范，我先将缸子肉中的汤倒入碗中，刚好一碗，这让我佩服那种隐藏于市井粗狂之下，单靠功夫练就的细腻与准确。然后根据个人喜好，加入胡椒粉。一个巴掌大的窝窝馕，烤得焦黄香脆，那是吃缸子肉的标配。掰开窝窝馕，泡在汤中，一边喝汤，一边吃馕，汤喝得差不多了，再吃缸子中的大块羊肉，温度正好。一顿缸子肉落肚，恰好一个人的量，吃得热汗淋淋，真叫一个舒坦。

临出门时，我指着店门匾牌上的店名，问有什么寓意，玉素甫江笑了，他告诉我：“歌儿里面唱的么，五十六个民族五十六朵花，大家全是一家人”。话说的真好，只有一家人，才能做出家常味的缸子肉。

其实，我在阿克苏当知青时就吃过缸子肉。那年冬天和社员们修水库，恰逢过古尔邦节，公社给知青点送来了一只羊。僧多粥少，烧饭师傅托乎提大叔犯愁了。他怕分配不平均，引起知青巴郎肚子胀（有意见）。当他看到知青喝水的缸子时，眼睛一亮，主意来了，用茶缸子煮肉绝对公平。那是一只白色的搪瓷缸子，上面印有八个红色大字：“广阔天地，大有作为”，知青人手一只。用茶缸子煮肉公平公正，人人有份，皆大欢喜。这种用搪瓷缸煮羊肉的方法，以后被人们叫做“缸子肉”，并很快传遍天山南北。

不论谁灵机一动发明了缸子肉，都说明这一吃法最早不过出现在六十多年前。背后的时代烙印，都清晰地指向那物质匮乏的年代中，某种平均主义的公平与温情。

一碗香喷喷的缸子肉，通过舌尖，感知和记住了新疆的风土人情。感觉到中国的地大物博，也感觉到全国五十六个民族像石榴籽一样紧紧拥抱在一起，团结一心，共创美好的明天。