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人气馄饨

时间:2022-03-20 11:51散文来源: 散文作者: 王尚桐点击:
        

人气馄饨

王尚桐

馄饨,这是一种历史悠久,美味价廉的亲民小吃,最具人间烟火气的人间美食。它遍布全国各地,制作方法大同小异,各地叫法不一:江浙上海称馄饨,广东人称云吞,颇有诗意,湖北人叫包面,福建人称扁食,在江西称清汤,四川人直接叫抄手,新疆人称其曲曲。馄饨品种繁多,很多地方都是大馄饨,比如上海的“吉祥”荠菜大馄饨,大小堪比饺子,而上海人却偏爱一种皱纱馄饨。

说起皱纱小馄饨,还是有些来头的,沪上竹枝词中描写到:“大棒馄饨卜卜敲,码头担子肩上挑,一文一只价不贵,肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最更薄,赢得皱纱馄饨名蹊跷……”旧时冬日夜晚,上海弯曲狭长的弄堂里,常常都有柴爿馄饨担的影子。馄饨担由竹架制成,每一个空间都充分合理应用,担子一头摆放一口缸灶,灶上置一铁镬,灶下放置柴爿,火钳、吹火筒、担子另一头放置酱油、猪油、葱花等及碗勺,抽屉里放馄饨皮子和肉馅。行走时,“的的笃笃”敲打竹棒,墙头马上的月色与之相伴,常常卖到深夜。

皱纱馄饨,是用三肥七瘦的新鲜煮肉制馅,馅肉不添一粒盐,不加任何调料,手拿一张碱水面皮,右手拿一个竹片,挑一点肉馅轻轻一按,左手往掌心一捏,就是一只小馄饨了。随手往竹匾里一扔,一只馄饨包好了。这种小馄饨皆是纯肉馅的,摊主往往惜肉如金,竹片头点上一点肉馅,飞快地裹起来。

生意来了,摊主往灶缸里投一爿劈柴,吹火筒轻轻一吹,火旺了,水开了,馄饨丢入沸水中,开水一滚就可以出锅了。摊主颠几下笊篱,清点数目,放入蓝边大瓷碗中,搁葱花、熟猪油、紫菜虾皮、蛋皮丝。因为肉馅无盐,摊主要盛入一勺本地酱油调味,比一般清汤寡水高妙得多。有人又称作“红汤馄饨”,红汤馄饨在碗中呈半透明状,皮薄如蝉翼,形似皱纱,肉馅饱满,通常一口一只,满嘴鲜香。会“做人家”的上海人,吃腻了泡饭腐乳酱菜头,吃的不落胃时,去点心店吃一碗皱纱小馄饨,再配上几只鲜肉生煎,泾渭分明,这是沪上百姓都晓得的“黄金组合”。

北方人对皱纱小馄饨颇有微词。那日,小菜场里,上海阿姨包小馄饨,薄如纸片的面皮摊在左手,筷子头蹭一点肉馅,在皮上一抹,右手轻轻一握,即刻成型。我看的入神,一位河南大哥嗤笑道:“这也配叫馄饨么?这就是馄饨皮`亲嘴`,沾一点肉荤就中”。大哥的调侃惹得大家哈哈大笑。确实,北方南方,地域差别,馄饨差异也很大,。

在新疆,维吾尔人有一道美食叫“酸汤曲曲”。肉孜节来了,宰羊,炸馓子,包曲曲,亲朋好友坐在葡萄架下的卧榻上,吃完了手抓肉,热乎乎的酸汤曲曲上桌,人手一碗,形似元宝的曲曲,圆圆滚滚,塞满了羊肉和皮芽子,满满都是亲人们的实诚和热忱。酸汤制作独特,不用醋,就地取材,一把青杏搞定。一碗酸汤曲曲落肚,爽口,解腻,满嘴杏儿的清香,从口到胃,那真叫一个舒坦啊!

近年,福建夫妻老婆店开的“千里香馄饨”遍布城市大街小巷,吃过几次后,嘴巴会干涩,大概味精放多了的缘故。闽南有一种扁食叫“肉燕”,上海见不到肉燕。据说肉燕皮子是用瘦肉用木锤敲打成肉泥,裹上番薯粉制成。它比扁食金贵。那日,应朋友相约,去福建菜餐馆进餐,菜单中见到了“肉燕”二字,点了一碗,肉燕上桌,碗中撒了一把香菜末,夹一只入口,爽脆弹牙,鲜香无比,真是肉燕飞入寻常百姓家。听说台州玉环当地有名小吃“鱼皮馄饨”,据说,皮子由海鱼泥和番薯粉制成,和肉燕有异曲同工之妙。

遍布城市的各种馄饨店铺,就像这个城市的味觉,积淀了一代又一代人的历史,尽管价格一涨再涨,但味道从未改变,口碑载道。

记得一位食评家说过一句话:“当今的中国,每座城市看上去都很相似,城市之间,能被用来区分的似乎只有饮食习惯和弥漫在城市上空的气味。”一碗氤氲冒着热气的皱纱馄饨,与冬夜、弄堂、烟火共生,这大概也是市井江南的老味道吧?

馄饨似混沌,如天地初开的模样,仿佛也包藏着玄妙而不可道的秘密。对我们老百姓来说,一年的春食以一碗荠菜馄饨为开端,带着山野的芬芳,那正是一个美丽的开始。


                         (散文编辑:江南风)
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