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东北铁锅炖菜

时间:2022-05-27 08:24散文来源: 散文作者: 磐石点击:
        

                   东北铁锅炖菜

                             文/磐石

       在东北,一过霜降,天就冷了下来。想要出去吃一顿既方便实惠又热乎的饭菜,东北铁锅炖菜(又称大地锅)无疑是一最佳的选择。这是烧木柈子火、围坐在火炕上、盖着木锅盖、用铸铁锅炖制,守着灶台的一种原始吃法。

       东北铁锅炖菜品源远流长,风靡关东已有三百余年了。据野史所述:康熙二十一年,皇上为抗击沙俄侵犯我黑龙江广大领土,曾亲率军攻打来犯之敌。途径鄂伦春聚集地的部落,在此用膳,当地百姓现场垒灶加工,用大铁锅炖制江鱼和野味家禽,呈予皇上,品尝后连声叫好!自此,铁锅炖菜闻名关东,时至今日。

      铁锅炖菜的整体口感偏重,主要食材也就是所说的锅底以肉类为主,常有排骨、笨鸡、大鹅、鱼、筋头巴脑。这些食材除了鱼之外,都先用高压锅轻压一下,这样下锅后,不用很长时间,肉质就会酥烂。

       配菜种类繁多,有油豆角、酸菜、煮熟断好的玉米段、粉条、清水泡好的榛蘑、土豆块、手撕白菜、冻豆腐、海带根、手撕茄子、水豆腐、萝卜块等等,这些食材都可以同肉一起下锅的。

       在东北铁锅炖菜中,最有名的几道菜:排骨炖油豆角、小鸡炖蘑菇、大鹅炖土豆、鲶鱼炖茄子、筋头巴脑炖萝卜。当然,吃铁锅炖菜,不可能几种锅底都要,也不会拘泥一个菜名,大都是多选几个配菜一同下锅“乱炖”。

       铁锅炖菜是否好吃,佐料的配制应是极重要的。各家店都有自己专属的佐料配制方法,这也是每家店的商业机密,轻易不会外传。为了杜绝爆锅的油烟引起不适感,现在都用事先熬好的“老汤”,替代了爆锅炝汤的那个环节。

      每每客人点好菜,一师傅就先点燃灶内的木柈子,铁锅迅速升温,服务员便拎着汤壶将老汤注入锅内,加入选好的肉和菜,盖上锅盖。这时,围了大半圈的火炕也上来了热度,大家落座。用不多大一会儿,锅内就发出“咕嘟咕嘟”的开锅声,顺着锅盖周围也冒出热气。一师傅又端着和好面的盆过来打开锅盖,沿着锅边的四周贴满金黄的玉米面贴饼子,这就是东北常说的“上贴饼子下炖菜”。之后在锅内另置一个小帘子,上面摆好十几个白面小花卷,中间放一小碗辣椒焖子,再盖上锅盖,就等待开餐了。

       而辣椒焖子的做法,是由鸡蛋、东北大酱、青辣椒末、葱花放到一小碗内,再加上适量的豆油、调料,搅匀上锅一蒸即可。

       这时,服务员端上四碟免费的压桌小菜,多是糖醋萝卜条、咸黄瓜片、炝干豆腐丝、炸花生米等。

       待再开锅等上十分钟,一师傅会前来掀开锅盖,捡出白面小花卷,端出辣椒焖子,撤掉小帘子,而玉米面贴饼子,可以随吃随用锅铲铲出。就着这熟好的连饭带菜,便可动筷开餐了。

       看着锅里的菜“咕嘟咕嘟”地冒着泡,散发着让人馋涎欲滴的香味,沿着锅边烙上的玉米面贴饼子,在吸收锅内鲜美汤汁的同时,也让烙饼变得更加松酥。朋友相会也好,家人小聚也罢,不喝上几口小酒,还真对不起这热乎乎的氛围。

       酒喝到尽兴,菜吃到畅快时,人人都会满面通红,甚者汗流浃背。大锅就这么一直烧着,不用担心菜会凉。也不用怕会没菜吃,可以随时加单,服务员也会不定时的来添汤,让每个人都吃个酣畅淋漓。

       这就是东北的铁锅炖菜,保持着最原始的鲜香,那纯纯原汁原味、返璞归真的味道,带着浓郁的农家气氛,把这豪爽热情的东北品质、朵颐豪饮的东北性格,浸溶在东北铁锅炖菜热乎乎的享受中。


                         (散文编辑:江南风)
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