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渝州记忆|秀山米豆腐——酸辣可口的民间小吃

时间:2022-01-13 09:02散文来源: 散文作者: 刘代荣点击:
        

在武陵山一带,有一句民间俗话:“不吃秀山米豆腐,算不得秀山人。”一种小吃居然能成为一个地方的代名词,必有它的独特之处。

 

说起米豆腐,许多地方都有这种民间小吃,尤其是渝、湘、黔、赣、鄂等地区最为著名,因其制作简单,价廉物美,口味绝佳,老少皆宜,所以深受群众喜欢。

 

秀山位于武陵山腹地,是土家族苗族聚居地。著名作家沈从文的一部《边城》,让秀山闻名于世。在边城有一脚踏三省之说,很早以前就商贸繁荣,商贾云集,来往人群吃一碗秀山酸辣米豆腐,既爽口,又开胃,成为多数人的首选。久而久之,秀山米豆腐就成了人尽皆知的美食。

 

为何秀山米豆腐能脱颖而出?秀山米豆腐色泽明亮,口感清香,软滑细嫩,酸辣可口,是众多米豆腐中的一绝。其制作也非常讲究,首先在米的选择上,虽说米豆腐都用中稻米,但秀山米豆腐选用的是稻田肥沃、不用施肥的中稻米,俗称秧青米。其次在制作上,米用传统的石磨加工,米浆完成后再加入适量的水,按比例加石灰,爆火石灰与陈石灰的比例也不一样,如果石灰比例不恰当,就会造成全锅米豆腐不能食用。熬米豆腐时锅铲必须不停地搅动,使之均匀,不生锅巴。有经验的米豆腐制作人,看米豆腐是否熟了,既看颜色,又看筋丝度。熬熟后盛进方框模箱内冷却,再用刀划成 6cm 见方的块。米豆腐在0~ 25℃下存放3天,仍能保持新鲜不变质。

 

米豆腐制作完成后,有没有卖相,受不受人喜欢,佐料的配制很关键。辣椒是米豆腐最主要的配料,传统的是使用成熟的青辣椒,用火灰烧烤后加入少许豆腐用石磨推成浆,再加菜油和盐炒。随着时间的推移,为了适应年轻人的口味,往往选用 红辣椒,不仅色艳,辣味更重。

 

据当地群众介绍,今天的秀山米豆腐佐料更加丰富和具有地方特色。秀山人有嗜辣如命的特点,所以在米豆腐辣椒上可谓下足了功夫,花样繁多的米豆腐辣椒让人目不暇接,青椒味辣椒、豆豉味辣椒、蒜味辣椒、山胡椒味辣椒、折耳根味辣椒、 香菜味辣椒等,这些辣椒的口味各有千秋,每种都有不一样的味道。米豆腐既可冷食,也可热食,风味独特,吃在嘴里香辣细嫩,回味无穷。

 

秀山米豆腐还有一点特别受女孩子追捧。走在大街小巷,你会看到妙龄女子挎一个包在肩上,右手拇指与食指间捏着一支竹签,小指得意地翘起,左手端一碗米豆腐,边走边吃,煞是好看。还有一些女士们逛街时,常常会驻足街边小店,一来歇歇脚,二来要一碗米豆腐品尝,两全其美,乐在其中。

 

                         (散文编辑:江南风)
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