|
站人的特色美食 文/磐石 来到嫩江，不到墨尔根古道驿站博物馆看看，你就不知道嫩江历史文化的氛围；而不吃一顿站人的特色美食，你就不知道嫩江饮食文化的浓郁。 站人，是清朝一种特殊的人群，是驻防体系的底层。在墨尔根，他们大都是吴三桂属下的部卒，清朝对站丁及其后代规定三不准:一不准当官,站丁最大的出息只能在本站当个笔帖;二不准参加科举考试;三不准离开驿站百里,越百里者即为叛逃。站丁及家属在荒蛮之地守护驿站，垦荒种地，久而久之，奠定了东北地区人口分布的最初格局。站人的文化是草根的，而站人的餐食是鲜活的。 站上人在异常艰苦的生活条件中，利用当地食材创造了特色的美食，味美而实用。如马肉干、猪血豆腐、回头、滋油饼、小鱼疙瘩汤，都是嫩江地域风味的特色美食。 （一） 马肉干 马肉干起源于明、清时期东北古驿站先民中间。他们学习当地少数民族晾晒狍肉于、犴肉干的办法，做成便于贮藏和携带的马肉干。为了确保不坏先用盐腌上，再让烈日暴晒、风吹、阴干，吃时上锅用帘子一蒸。 关于马肉干，还有这样一个典故：据说有位嫩江草原上为朝廷放马的马倌，由于管理疏忽，马被狼群偷袭，马倌将残剩的马肉精挑细选、弃粗取精，用草原特有的天然香料及中草药制成了肉干。一日，朝廷官员前来视察，正值腹中饥饿，这时马倌便献上马肉干，连吃了一盘后，余香袅袅，官员拍案叫好，追问肉干来源，马倌道出实情，结果，马倌不但没受到责罚，还将马肉干进贡给京城的皇家品尝，墨尔根驿站的马肉干此后便以贡品的名头流传下来。经三百余年传承，逐渐形成今天的特色风味食品。 由此可见，马肉干是站人的传承，更是驿站驿马悲壮历史的延续。 马肉干最传统的做法，是选用嫩江草原放养的上等鲜马肉，顺纹路切成5cm左右的长条。先用冷水浸泡2小时，除去肉中血水，之后捞出沥干水分。用手在马肉条表面均匀抹上拌好辣料的粗盐，装大盘在背阴、通风处风干，再放入开水锅内蒸熟，即可食之。 而现在的做法，除了辣料外，还加入料酒、大料瓣、豆油等配成腌料，将沥干水分的马肉条腌制30分钟。然后放入烘干机中，以55---60℃热风烘烤15分钟，再使用80---90℃热风烘烤3分钟。此时马肉表面干燥，内部湿润饱含腌料。再将其放入烤箱中均匀翻烤，每5分钟喷淋一次所述腌料，20分钟后取出，以0---5℃的冷风快速冷却风干10分钟。使马肉近一步收汁，保证马肉干酥烂多汁、外焦里嫩，入口后，口感细腻、醇香味美、回味悠长，被誉为“人间龙肉”。 马肉干不光好吃，根据马肉的营养分析：马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果； 马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。 马肉在中药学研究中，其味甘、酸，性寒，入肝、脾二经；具有补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨之功效。 当然，也有 与马肉相驳的食物：不要和大米（梗米）、生姜、苍耳、猪肉同食。 另外，马肉干在现时代送给外地亲朋，还有“马到成功、马上发财”之寓意，实实在在的地域风味！ （二） 猪血豆腐 猪血豆腐，是站人非同一般的一道美味，是站上的一道名菜，是站人对北方饮食的一大贡献，尤其制作过程很有讲究。 杀年猪之际，用盆或桶把猪血接回放在热炕头上，不让猪血受凉、凝固。在猪血中加入少许温水，加盐、葱花、蒜末、花椒、五香面等调料，边搅边加。把芥菜缨洗净剁碎，选一块猪板油切成碎丁，同时放入搅拌。然后再把适量的荞麦面放进猪血里搅拌，调成粘粥之状，程度是不稀不干。之后，大锅放水烧开，在帘子上铺好笼布，把搅拌好的猪血平摊于帘子上，帘满为止，稍加拍平，盖锅蒙严加火，烧开后改用温火，十几分钟就熟了。然后掀锅，用刀打成豆腐式方块。起出后，待开席上菜时切成薄片装盘上桌，蘸以蒜泥、酱油、韭菜花等佐料，即可下酒进餐。 标准的猪血豆腐，出锅时呈酱紫色，上下面油光发亮；内有蜂窝外有弹性，宣腾腾而筋道，香喷喷而鲜嫩，不肥不腻，不涩不糟，滋味浓郁而醇厚，新出锅时尤为好吃。 站人之间，流传着这样一个讲述猪血豆腐来历的故事：过去站人常年的主食就是玉米面、黄米面、和荞面。原来杀猪的猪血只是吃清血，或加粉面子蒸闷子、灌血肠。据说有一天，某一站人家杀猪请客人数超员，机灵的儿媳妇怕菜打梁（不够吃），急中生智顺手舀了几碗荞面掺拌猪血内，又加些碎油等佐料，蒸满一锅以应急，一道席下来富富有余，没让当家人丢面子，而且吃得客人各个报好。从此猪血豆腐的吃法开始定型，也成为站人饮食中的一个亮点。 据富裕县文史专家郑化宇先生考证，用荞面混入猪血里做血豆腐是站人长期生活实践中的一大创举，做血豆腐必须用荞面，因用荞面粗、粘性小，所以拌入猪血里，做出血豆腐松柔适宜。而用白面混入猪血做血豆腐蒸出来的血豆腐硬、粘，失去了松、嫩特色。 猪血豆腐在当时，只有杀年猪时才能吃到，平时不杀猪，没有猪血，也就做不成。大多站人生活贫苦，杀年猪不易，因此在杀年猪时只做血豆腐，不灌血肠。灌血肠只能吃一两顿，而做猪血豆腐能多吃几顿，且易保存，成为站上餐食中一个独具特色的亮点。 （三） 回头 回头，站人的又一特色美食。当刚出锅的回头被摆放整齐的端至桌上，颜色金黄、表皮焦脆的外形，散发着牛肉的香气，用筷子夹一个咬一口，外酥里嫩的口感，再慢嚼细品，那油而不腻、香醇可口的滋味，不用说吃，就是想想，都让人馋涎欲滴。 回头的做法很有讲究。面粉加水和得要软硬适中，揉起来光滑柔韧，再盖上湿布饧发半小时左右。牛肉成馅，要经过刀剁、刀背砸，形成肉泥。葱剁碎，姜切末，用盐、料酒、豆油加入肉泥中。另一只手持水碗，随搅拌 随少量加水，听到搅拌时有“嚓嚓”的声响，馅料才算完成。接着把饧发好的面团揪成剂子，擀成长方形面皮，擀起来要得心应手、皮薄有弹性。把牛肉馅料平摊在面皮的中间，四面两两对折，掐在一起，回头便做好了。把豆油倒入锅中，用旺火烧至六成熟，放入回头，将其炸成金黄，发出噼啪的响音，并见有鼓起，即可捞出食用。 在嫩江，就有这样一个故事，阐述着回头的来历：相传在清朝光绪年间，有杨姓站人在墨尔根驿站旁开设一烧饼铺谋生，因地广人稀，生意不尽如意。一日正值重阳节，生意更加惨淡，时至中午尚不见一食客上门。店主无奈之余，忽听到外面贩卖牛肉声，遂在抽匣里取出几文铜钱，买了些牛肉回来剁成肉馅。将饧发好的烧饼面揪剂擀成长方形面皮，把肉馅平摊于面皮的中间，四面两两对折，掐在一起，经热油炸熟装入食盒，准备自家过重阳节食用。 这时突然从外面进来一差官，见食盒中所炸食品造型奇特，一经品尝，馅香皮脆，直接把食盒中的肉饼一扫而空，并告诉店主再炸两盒送至馆驿，众差官食后齐声叫绝。此后这种食品在驿站名声大振，官民皆相购买，生意日渐兴隆。 有人说牛肉饼是因为反方向对折，所以称为“回头”；还有人说是因为他的生意峰回路转，故而取名“回头”；也有人说是为了让客人吃过后再回来，才以“回头”相诱。可不管是什么寓意，回头就是站人的招牌美食。 坐在墨尔根老街临街的店内，同朋友共享着回头。思绪却穿越到远古，仿佛一差官风风火火地推门而入，点了一份回头，狼吞虎咽地吃罢，又意犹未尽地点了一份打包装进行囊，匆匆出门上马扬鞭，将这余味带到远方…… （四） 滋油饼 当年的墨尔根城，地处边塞绝域，是苦寒之地，生存环境无比艰辛。而站上人为抵御寒冷，在长期的生活实践中制作出一高热量的食物------滋油饼。 在站人中间，流传着这样一个感人的故事：一户站人杀完年猪客请屯邻亲友后，隔日恰逢母亲六十大寿，而老太太特别喜欢吃“野鸡炒酱瓜”这道菜。为在明天的寿诞之日能尽孝心，男人决定上山猎捕野鸡。不巧，天又下起不大不小的雪，母亲和媳妇都阻止。他一笑说：“下雪，野鸡就不动了。有大黑（家中猎犬）跟着，你们就瞧好吧！” 说完背弓带箭，又戴上暖暖的狐狸皮帽子，领着大黑向江北的山上密林进发。 天近黄昏，媳妇早已把猪板油、肠油切成大骰子块堆进大盆，烩菜和改好刀的熟肉在锅里热了又热，烙饼的面也和好饧在盖严的面盆里。雪一直在下，男人没有一丝回来的迹象，一家人都在焦急的等待中。 天黑透，伴随几声熟悉的狗叫，满身是雪的男人推门而入，甩到地下三只野鸡、两只野兔，嚷嚷道：“这天是真冷！我也饿得前胸贴后背了！先弄点吃的。” 俩孩子接过弓箭，媳妇边掸落身上的积雪边说：“你先烤火歇会儿，再喝两盅暖暖身子，我这就烙饼去。” 老太太也用灰铲把灶膛里烧透的碳火铲进火盆，又给儿子烫了一壶酒。媳妇将热好的肉片、烩菜一起出锅，端至桌上。回身来到面盆前，揪了两个剂子放到面板上，看了看眼前大盆里的板油块，随手抓出几块切成小丁儿，放进海碗内，知道丈夫喜欢吃甜食，又撮了一汤匙的糖，加了点儿擀好的盐末搅均。又把面板上的两个剂子擀成薄薄的面皮，将搅好的馅料铺在面皮上，从一侧卷起，再盘成卷，把两侧叠在中心捏紧，擀成圆饼。这才给大锅添火预热，倒了点儿豆油，待油热放入这两张饼，不停地翻烙两面，直到两边都呈金黄色时才出锅。因为饼大，媳妇将其十字切开，分成四等份放入食饯中，端到桌上。 男人一壶酒还未曾饮尽，先前苍白的脸上有了红晕。看到饼上桌，先抓起一块咬了一口，随后竟饥火烧肠般的一口气儿吃下四块饼。一抬头看见母亲、媳妇和俩孩子都站在对面的地上，瞧着自己吃饼，语无伦次地说：“都别瞅着啦！快来吃快来吃，这饼真香！” 老母亲和孩子这才坐到饭桌前，媳妇用手撕了一块塞到嘴里，品了一下说：“你们先吃，我这就多烙几张。” 没多长时间，满满的一食饯饼又端了上来。一家人在这昏黄的烛光下，吃了一顿从未有过的美餐。 第二天母亲的寿宴，不单单有老寿星爱吃的“野鸡炒酱瓜”，头晚烙的大饼也作为主食，让每位贺寿者无不拍手叫好。 饼好吃，却苦于没有名称。一本家的长兄在驿站内任笔帖，是当中最有学问的人了。他看着渗出油脂的饼，沉思了一会儿，征询的目光说：“叫滋油饼如何？” 大家皆点头赞许。自此，滋油饼便在站人中流传开来。 历经近三百年的沉积，滋油饼形成了现在的做法：先把葱切碎，再将猪板油切成小肉丁，然后把切好的肉丁和葱末放在一起，撒上适量的白砂糖，稍放盐，搅拌均匀成馅。 接着把烧开的水凉至水温七十摄氏度左右（手感稍烫即可）。再和面，并于和好的面上撒点儿小苏打，饼就会酥软。切记不要在和面时把小苏打同热水放一起和，那样水会烧死小苏打的。 和好的面要饧一会儿，揪剂擀成薄薄的面皮，将搅拌好的馅料铺撒在面皮上。从一侧卷起，卷到边缘，向两侧拉一下，再盘起成卷，使终点也落在中心处，两侧捏紧擀成圆饼。 大锅预热，倒豆油少许，添火油稍热后放入擀好的饼。先让一面沾些油立即翻面，防止锅内的油被一面吸干。烙的时候要两面不停地翻烙，小心别焦了。当两面焦黄明亮时即可出锅。因为饼大，可切成四等分放置食饯中。 切开的饼口，油脂都渗到了外边。趁热撕一块饼吃下去，就能感觉到外酥内软、甜而嫩脆、香而不腻。站人的味道，便在这一刻于味蕾中得到了诠释。 （五） 小鱼疙瘩汤 小鱼疙瘩汤，是墨尔根科洛站人在异常艰苦的环境下，利用科洛河的柳根儿、川丁子等小杂鱼，同本地打磨的面粉，创造的一种简单而实用的美味。 据传科洛一范姓大爷，因为家中耕牛啃食了药牛草（走马芹）而被药死，一股火儿上来，便卧病在炕。好一段时间水米难进，身体累累见瘦，找了几个郎中，煎了多少个方的汤药，都不见起色，急坏了一家人。 有一天，恰巧一去北边淘金的南蛮子中午路过，讨了一顿便饭，得到一家人的热情招待。南蛮子看到病在炕上的范老爷子，问其原因，家人道出了得病的前因后果。南蛮子说他略懂医术，可以看一看的。俗语说“久病乱投医”，一家人也欣然相允。 南蛮子号了号脉，看了看舌苔，便说老人家是急火不得泻，久郁所致。现在身体这么虚弱，火是不能泻得太急，还要补养好身体。他说鱼胆有清肝解郁、泻火袪毒之功，但本身有毒。可用不足寸的小鱼，不除内脏，保留其鱼胆，再做成清淡易于口服和消化的汤或粥类食物，许能清除净体内的郁火，使得身体逐渐恢复。他解释说，不足寸的小鱼毒性小，但泻火力不差多少，再加入稀粥或汤类，便能增加健脾养胃之功。家里人虽然将信将疑，却也商量了照做。 第二天一大早就在科洛河自家的挡亮子中捕回不少的小杂鱼。（挡亮子，是借鉴于达斡尔族人的捕鱼方法，在宽度偏窄稍有落差的小河中钉好木桩，再用柳编篱笆横栏河面，而在中部水流急的地方开一口，放一个约半米直径、近两米长的鱼篓。鱼从挡亮子游过时，在水流的冲击下就会落入鱼篓中，而且是好进难出。） 范老爷子的儿媳妇是站内做面汤的高手，她把不足寸的柳根儿、川丁子等小杂鱼挑拣出来，简单地洗净。锅内倒进清水，放入不足寸的小杂鱼，加了点儿切碎的葱花，便架火烧水。在此同时，将适量的面粉舀进盆，边少量加水，边用筷子搅出小面疙瘩。待水开，面疙瘩也搅好搅均了，就把盆里的小面疙瘩一点儿一点儿的下到锅里，并不断的用汤勺划开刚入锅的面疙瘩。然后适量加盐，过三、四分钟面疙瘩上浮即已熟透出锅。 让人意料不到，范大爷竟然一口气吃了一大海碗的疙瘩汤。一家人欢喜异常，把剩下的小鱼疙瘩汤分而品食，确实清淡鲜香。再其后的半个多月里，范老爷子的身体真就日渐康复了，而小鱼疙瘩汤的做法也在站人中间流传开来。 小鱼疙瘩汤的制作要点：一是小杂鱼要寸内且勿开膛；二是要清汤下锅；三是汤要偏稀，盐要清淡。现在做小鱼疙瘩汤多是切几片鲜姜片与葱沫一同下锅。出锅前点两、三滴香油，汤盆内放好切段的香菜，将煮熟的小鱼疙瘩汤倒入其中，再端上饭桌，一道鲜香的站人美食，就呈现眼前了。
这些嫩江的特色美食，是站人在长期艰苦环境下摸索出的饮食精髓；是站人勤劳和智慧的结晶；更沉浸了北方饮食文化的纯朴食风。 |
