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在男人做饭问题上，鄙人可是有绝对的发言权，因为老夫从六岁起就跟着妈妈学炒米饭，进而学做菜，至今已经六十余年了。尤其是在老伴儿得了类风湿关节炎、手指严重变形、端不得菜刀后，鄙人从买菜开始，到刷碗结束的全过程全由自己独自承担，近三十年的光景，从早饭煮稀粥蒸蛋羹开始，到中午饭和晚餐，每天变着样地做，大约做了三万多顿饭，您说我有没有资格说男人做饭？ 前不久在网上看了“男人做饭的八大好处”一文，深受教育，作者总结了诸如“有利于男人在外人面前树立自己成功男人的高大形象、有利于维护男人在家庭中的户主地位、有利于家庭和睦”等林林总总 八大好处，老朽倒是觉得，这个总结还没有把男人为什么要做饭的根源表述得特别清晰，老朽就来个狗尾续貂吧。 男人做饭，是一种展示，是一种成就感的展示。 当你的手艺从西红柿炒鸡蛋上升到红烧肉，继而再上升到开水白菜时，你会觉得那些菜品就像自己的作品，而且个个都是绝品。尤其是当家人和客人们在菜品上桌后，用照相机、手机拍照，或是把你精心制作的菜品一扫而空时，或是在电话、微信中请教某个菜肴的制作方法时，你的那份成就感，堪比得了一个大奖时的喜悦和兴奋，而且，这种成就感也是与时俱进的。 鄙人四十多年前，曾为上山下乡知青到宁夏生产建设兵团修理地球，接受贫下中农再教育，因为在北京时就得到妈妈口传身授，自己也曾亲自实践过炒米饭这样的厨师技术活儿，还会鼓捣几个菜，竟然屡被邀请当做婚宴厨师。这，我已经在有关文章中发表于“梧桐文苑”了。那时，只是一种被人高看的感觉。 当时，我们兵团的战友都是十六七岁的毛头小伙子和大姑娘，哪里在家做过饭！我在连队不但曾经当过炊事员，而且能被连长请去当他儿子的婚宴厨师，您说，这得多大的面子，这是多高的荣誉！我寻思，连长这还不得早点批准我入党，我都申请两三年了！可是，我依然是“团员”——伙食团团员！看来，入党是没份儿了，当个婚宴厨师也不错呀。您至少能少干一两天活儿，少下到冰水里一天挖八方淤泥，您知足吧！ 我还曾背着炒勺菜刀步行到二十多里外的连队当婚宴厨师，虽然真累——在腾格里沙漠边上来回走五十里，没有毛驴车接送，全靠两条腿腿儿着，那也美！人家看得起我。 那时的食材也特别简单，我们一年只有四次吃肉的机会，而且是每次每人一斤肉，一家人吃一顿饺子，剩下的肉和骨头炖炖就都咪西了，下一次吃肉得等到五一、十一、过年了。所以猪肉特别稀罕。我们连曾经宰过一头满肚子都能看到白花花猪绦虫的病猪，连长让埋了。到了夜里，一位七十来岁的老职工把埋在土里的病猪挖了出来，炖了吃了。他说：“病死比饿死强！” 因为主要的食材猪肉奇缺，我做婚宴，基本上也就是有多少水就和多少泥：做点条子肉，炸点丸子，那叫一个受欢迎。直到现在，老朽都快七十了，还有一个兵团战友津津乐道我做过的过油肉呢。他在一个知青网上不遗余力地狠狠表扬过我两回，弄得好多人向我请教，我那兴奋劲头儿真比喝了蜜还甜。 我从兵团回北京后，因为到了旅游杂志社当编辑，工作之便，真正看过几位大厨烧菜，那可是大开眼界。 北京饭店总厨师长黄子云，特一级烹调师烹制的经典名菜“开水白菜”，让我知道了什么是真正的烹调。 千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，高汤澄清后清澈如水，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。黄子云的开水白菜被人称为“菜中之王”，不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。周恩来总理和很多领导人都非常爱吃。我也曾不知天高地厚地学了几次“开水白菜”的做法，由于心不净，功夫不到，食材用了不少，却老也达不到大师们的高度。只是曾经“有幸”品尝过我烹制的这道菜的朋友们夸夸我时，我才有了一点信心。 北京天伦王朝饭店行政总厨李启贵先生，他获得的荣誉就够吸引人的：他从1986年他在国际奥林匹克烹饪大赛为我国夺得第一块金牌开始，直到2000年被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委，同年又被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”称号。他制作的“中华宝鼎宴”更是绝品中的绝品。 “中华宝鼎宴”推出分“山八珍”和“水八珍”,山珍中的虎掌、竹荪、松茸菌、猴头菇具有抗癌、健身、美容等多种功效；水八珍中鱼翅、鱼骨、鱼肚、鲍鱼等堪称滋补上品。此外,精心调制五个多小时的浓汤有鸡、鸭、肉、干贝、火腿等炖汤佳料,味道醇香无比。观摩了这些烹饪大师的高超技艺后，我突然联想到了王国维先生有关求学的“三种境界” 王国维的求学“三种境界”，第一境界是"昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路。""西风凋碧树"，是一种烦躁的心情，诗人要观物，首先要摆脱现实的种种纷扰，破除一切我执，包括苦乐、毁誉、利害、得失，挣脱一切个人的私念，达到胸中洞然无物，才能达到观物之微。"独上高楼，望尽天涯路。"这时，便入定，能去体会物之内在本质的美了。男人做菜，是不是和求学的第一步一样呢！不要想着别人的评论，其所谓“不以物喜，不以己悲”，先要把握做菜的要领和技巧。 第二境界"衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴"。这是对审美客体的审美把握，审美主体(作者)有一种择一的、固执的、终身无悔的精神，在探索着事物的美。这种美必须将事物个别的、外在的、偶然的东西跨越过去，得出普遍性的、内在的、必然的一种理念，用审美的把握塑造出美的意象，诗人在此境界的心情是平静、纯净、自然的，寻求一种自然的乐趣。一方面，这种寻求是艰辛的，使人憔悴和消瘦，同时，另一方面，这种寻求又是使作者的感情得到升华，达到完美的意境，虽然"衣带渐宽"，又是值得的，无怨无悔的。男人做菜，又何尝不是如此！在熊熊的炉火旁，一遍又一匾地体味火候、放盐的时间、盐量的多少，盐是烹饪过程中投放还是起锅时、起锅后投放......百炼成仙，百炼成大师。 第三种境界:"众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。"这里说的是顿悟。经过第一阶段，第二阶段的苦苦寻求，作者能用最明快的语言，将事物玲珑剔透的表达出来，浑如天成。这时作者的心情达到了无欲、无念、无喜、无忧的境界，获得了智慧。"众里寻他千百度"，表达了"慧"的寻求的艰辛，"蓦然回首，那人却在灯火阑珊处"，表达了智慧的顿悟。诗人在艰苦的寻求中，豁然开朗，灵感顿生，妙语连珠，境显现得光辉耀人，情表达得沁人心脾，这是极不容易获得的一种境界。在第三种境界，诗人也从自己创作的诗作中得到了精神上的慰藉，达到了精神上的愉悦。男人做菜，如果能够达到这种境界，能不断创新菜品，并能从创新菜品中得到精神上的慰藉和精神上的愉悦，那才能达到从第一步“见山是山，见水是水”“乃至后来亲见所识，有个入处，见山是山，见水是水；而今得个休歇处，竟然见山不是山，见水不是水”（《青源惟信禅师语录》中记载的故事）的最高境界。 男人做饭，任重而道远呀！革命尚未成功，同志仍需努力。 赞 (散文编辑：江南风) |
