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初次品尝熏豆腐，对它的燎烟味感到不太适应，当然也就吃不出美味。记得那是1993年春天的一个晚上，和朋友三人在五马祠街的一个“豆腐锅”地摊，朋友说今天专门请我来品尝曲阜最地道的熏豆腐，刚吃一口我就感到难以下咽，浓浓的松香味，从未有过的体验。朋友看出了我的感觉，就说“先别吃，我给你讲熏豆腐的来历，再品尝”，便娓娓道来：“旧时孔府有许多佃户，其中有一个姓韩的豆腐户家住曲阜城东北书院村，他家祖祖辈辈给孔府送豆腐。清代乾隆年间，韩家的兄弟俩每天各给孔府送一方豆腐。有一年三伏期间遇到连阴天，韩老二家做的豆腐没卖完，放着怕馊了，他就把豆腐切成许多小块，摆在秫秸帘子上晾着。谁知他家不慎失火，晾豆腐的帘子也被烧着了，由于天阴、帘子湿，豆腐块有的被烤煳，有的被熏成了棕黄色。韩老二舍不得将这些豆腐扔掉，便取了一些放在盐水里煮了煮，一吃味道还挺不错。于是，他便送了些这样的豆腐到孔府，让衍圣公品尝。衍圣公让厨师在炖豆腐时放了桂皮、花椒、辣椒粉等作料，待豆腐被炖煮好之后，一尝味道甚好。从此，韩老二就专门给孔府制作、呈送熏豆腐，熏豆腐遂成为孔府的一道美味佳肴。传说有一年乾隆皇帝来曲阜，孔府摆了个豆腐宴招待皇上，其中就有一道熏豆腐。皇上吃着十分可口，大加赞赏。”听着入迷，顿然就感觉到了异样，原来这是“有来头”的豆腐，再细细品尝，居然感到了“御膳”的香软可口。 后来，我定居在了曲阜，熏豆腐也变成了一道普通的家常菜。对熏豆腐的制作工艺，也有了基本的了解，确实不同平常：先将白豆腐切成长宽五六厘米、厚一厘米左右的方块，放在铁箅子上，下面燃以松、柏、梨、枣、苹果木锯末或谷糠，待豆腐被锯末或谷糠油熏烤至棕黄色、泛起油亮光泽即成。 熏豆腐最好的吃法是“熏豆腐锅”：把熏豆腐与肉块放入铁锅内，加水没盖，再加整辣椒、茴香、花椒、桂皮等佐料炖煮，时间两三个小时，即成“五香油辣熏豆腐”，豆腐表面呈棕黄色，表层结实，里面细白鲜嫩，吃起来带有浓郁的木香或谷糠香味。相隔几十米就能闻到豆腐的香味。这种美味在家里是很难完成的。 说实话，我在家做熏豆腐的次数并不多，偶尔做一次，也是炒煎，但在招待客人时确实重头戏。“有朋自远方来，不亦说乎”，曲阜的大小饭店，大小宴席，只要有外地的客人，熏豆腐这道菜是非上不可的。菜上来，主人开始讲“熏豆腐”的前世今生，引经据典，都是学者一般。一道价格很便宜的菜，吃起来就有“千金”之重了。美食文化，文化美食，可能就是这个意思吧！ 现在，曲阜的大小饭店、餐馆、小吃摊上，都能吃到这种熏豆腐，乡间的集市上更是普遍设有“熏豆腐锅”，那热气腾腾的锅里漂浮着一层鲜红的辣椒油，老远即可闻到一股扑鼻的香味。赶集的人多喜欢买上一盘，坐在锅旁案边下酒或就餐，花钱不多，美餐一顿。当然熏豆腐做得最正宗、味道最地道的还是曲阜老东门外的那家以劈材烧火、铁锅炖煮的熏豆腐锅。 令人感到奇怪的是，熏豆腐不像其他美味佳肴一样，可以播撒到各地，离开曲阜，就没有了“熏豆腐”，或者说“熏豆腐”离开曲阜也便不再是“美食”。记得2005年时，济南一家宾馆的老兄来曲阜，我毫不例外用熏豆腐“款待”朋友，大快朵颐之后，赞不绝口，让采购去市场买了两桶，决心让泉城人民也吃上、喜欢上这孔府名吃。结果很伤心：拒绝接受。两桶40斤，只上了两道，就撤了，做成了职工餐，据说职工也不满意，还以为是变质了呢。看来，“熏豆腐”就是一道典型的地方名吃、文化名吃。品尝孔府名吃”熏豆腐”，就必须到曲阜，听着故事，伴着“文化”一起吃。李赋春 2017年5月28日 赞 (散文编辑：可儿) |
