作者    牛轭湖散人

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家乡饭桌上的“老三样”（散文）

盐豌豆、水盐菜、鲊粉子，曾经是家乡百姓人家饭桌上，最常见的传统的三样菜。

在艰难的日子里，这三样菜更是以“大团圆”的形式，时时出现在寻常农家的饭桌上。

家乡，地处长江中下游平原，素有“鱼米之乡”的美誉。美誉归美誉。在七十、八十年代，物质极其匮乏，粮尚且难以糊口，何谈鱼焉？

勤劳勇敢的人们，是不会被磨难轻易地摧毁的。在田地紧缩、菜蔬缺乏的岁月里，人们便想出各种方法来巧妙地应对。

盐豌豆、水盐菜、鲊粉子制成菜肴，也许，这不是监利人的首创，但是，家乡人将其发扬光大，这却是毋庸置疑的。

盐豌豆，就是爆炒豌豆而制成的。没有一定的烹饪技术，是难以炒好它的。哪怕你什么菜也做不好，但一碗盐豌豆却炒得金黄油亮香脆可口的家庭主妇，也足以令人刮目相看。水盐菜的原材料就很多了：什么萝卜菜叶、榨菜叶、芥菜叶、儿菜叶等，都可腌制而成。

鲊，作为饮食文化，可谓源远流长了。《汉书》载有：“（昭帝）命大官为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”唐•段成式《酉阳杂俎》也记载：“月有野猪鲊”。甚至，可上溯到远古，远古人们为贮存食物，防变质，将鱼、兽肉等腌制好，存放在器物中。

一一这，也许都是题外的话。

七十年代到八十年代初期，生产队活儿多，负担重，家中劳力少，一家人节衣缩食，日子还是过得紧巴巴的。好在母亲还善调理，日子虽紧，还不至于杵盐罐子。母亲在腌制鲊粉子时，可以说费尽了苦心。起初是光米粉，腌盐，拌碎红辣椒，拌好后，待到吃时，用勺子舀出来，用油煎了吃。光鲊粉子，想炒得油亮，细碎，焦脆，喷香，这得费大量的清油（菜籽油），但是，油是队里分配的，一年分不到两斤油，“巧妇难为无米之炊”，这凭谁，也不可能做得那么香脆可口。

母亲见我们几个“拃口老鸹”个个没胃口，“吃饭像吃药末子一样”，只得又想办法。

冬天，碰到族里自家人有红白喜事，母亲就把别人家剩的鱼头肉汤，用盆子装来，然后，拌在鲊粉子里，里面加了点荤味，又添了油星子，味道似乎好了几分。但是，这吃不了多久，便有了些酸味。

冬闲了，母亲便用虾搭子，到沟港河汊去搭小鱼小虾，吃不完的，便晾晒两天，腌好盐后上坛子。过不丁几天，舀出煎时，一煎满屋香。这会吃上一段时间的饱饭。

而水盐菜更服鱼虾，用鱼虾和水盐菜一起煎，水盐菜就格外香，连水盐菜末子都会被我们抢得精光。

于是，族里一个爹字号长者，便总结了一句话：“水盐菜和鱼好吃，鱼和水盐菜好吃，鱼和鱼也好吃，就是水盐菜和水盐菜不好吃。”

当时，被人捧为经典之句。

后来，日子慢慢好起来了，“老三样”渐渐淡出了人们的饭桌，鸡鸭鱼肉多了起来，似乎对“老三样”没有一点食欲了。我以为，“老三样”会成为历史而消失在饭桌上。

2008年，我随工作调动来到小镇上。人们的饮食观念已经悄然发生了变化。

不知什么时候，“老三样”又进入了人们的视野，昔日像唐朝选妃时的“丰满为美”的标准，现在，摇身变为“骨感美”“精瘦美”，人们饮食的口头禅是“科学饮食”、“绿色食品”。

一颗颗逢中剖开，被油煮得香脆的比拇指头还大的“兰花豌豆”，似乎愈来愈不受大众所喜。菜场尽头的一家早酒店，每天早晨食客爆满，很多人都是冲着他店的“盐豌豆”下酒或伴其他早点吃而去的。他店里炒的盐豌豆，颗颗金黄，油光闪亮，色泽黄而不糊，没见裂口，却一咬即破，香脆可口，是佐以面食的好配菜，更是下酒菜中的上乘品。

水盐菜一般是用嫩儿菜叶腌制而成，色泽微黄，揭去坛口的金黄稻草，菜香扑鼻而来，买菜者一般都要买上一小碗，配以刁子、活蹦乱跳的新鲜鲫鱼或是鳑鲏鱼，加以烹饪，往往水盐菜吃完了，鱼只动了几筷子。

鲊粉子的内容就太丰富了。什么鱼块，鸡块，下水……虽不会像《红楼梦》中的茄鲞被制成人世间的极品美味，然而，你想拌什么，就拌什么。小镇有数十家餐馆，几乎每家餐馆都有这一道很地道的招牌菜：小鱼糊。这道菜就是用鲊粉子炖小金雀（一种约一寸长的小黄鱼），或是鲊粉子炖麻嘎楞子，当然，可以拌小黑鱼块，小黄颡鱼。鸡鸭鱼肉，大腥大荤，越来越不受人们所喜，因为，人们都担心“四高”。

盐豌豆、水盐菜、鲊粉子，“老三样”在饭桌上被家乡人喜好的角色的转换，它所演绎的是观念的进化，时代的变迁，具有丰富的社会内涵。