腌菜，我们想你了

　　

　　太阳一改冬日的冷淡高远，变得暖阳和煦，地里的蔬菜也在好风、好阳光、好心情下拔尖生长。满地的绿呀，逼你的眼，嫩嫩的、绿绿的，放在碗里养眼、吃在嘴里爽口。但是偶尔窜出的杆子、摇曳的花儿，却让人们心焦：春天来了，花儿开了，蔬菜已到结子，完成使命的时候了。

　　

　　我们得留住它们的青春，留住它们的美味,开始腌菜吧。我决定在周六切割芥菜，齐膝的芥菜挺着粗壮的身干，张开蓬松的大叶，在菜地，独树一帜，形成一片方绿。我管不了这么多，我得和时间比赛，弯腰用菜刀像砍柴一样，一下一下切，每切下一株，就好像砍下了一颗小树，来回挥刀，不久就汗流浃背，气喘吁吁。因此，我得劳逸结合，我开始做搬运工，抱着一大堆芥菜往电瓶车塞，然后飞车来到池塘边，准备洗，这样来回折腾，终于收割完成。

　　

　　但是，春天的水还是冰冷刺骨，我蹲在洗衣板上，屁股翘得高高的，很不凑巧，后背白白的背暴露在春风的抚摸中，也许累了，也许冷水浇灭了我的斗志，我只得坐在池塘边的石板上，放慢速度，继续劳作，当太阳爬上头顶时，我才把它们送上阳台的围墙上，顺便拿最壮实的茎秆，放在锅里赶鲜蒸着吃。

　　

　　过了天气晴好的三天，芥菜可以腌制了，一家人开始各就各位。我把所有的茎秆，切成10——20厘米长的段，准备放在中间，然后开始切菜，因芥菜叶子肥大，稍不如意，就会粗大，会失去卖相。第一塑料桶的细小菜段放下去，放上适量的盐，再加一点辣椒，不停地在缸里转圈踩踏，直到有点湿湿的感觉时，就放上切成段的菜杆，再在上面铺上一点点碎叶（为了防止菜段硬邦，脚底受损），同样又放盐、辣椒，不停地踩踏、踩踏，发现有点实实的感觉时，继续添加碎菜叶，这样来回的加、踏、添等等，直到全部蔬菜进入缸里，压实、出深绿色的露时，那才是大功告成的第一步。

　　

　　第二步也是最后一步，是至关重要的，封口和压实。过去是用黄菜叶作为封口的原材料，这样就不会损失太多的精料，开缸时，把上面的烂叶，拿掉就行。现在，我们一般性用干净的塑料袋仔细地铺平在菜上面，然后根据缸口里菜面的大小，砍来竹竿子，切断，像饭架子一样上下压匀，放上足够重的石头或重物，等待它自我腌制。

　　

　　这样的腌菜，以一月为界，太长会变酸，太多还没有入味。每当打开菜缸，一股清香自然飘出，清甜可口，色泽亮丽，醇厚爽口。农村人喜欢用它作为配料，放在各种炒菜中，例：大肠炒腌菜，酸菜鱼，腌菜炒香菇、扑肉、腌菜炒年糕等等。如今，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，更何况它能“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带给大家精力充沛，体魄健壮等效益，因此，腌菜进入了平常百姓家，也进入了小吃店和高档饭馆。但是，腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少而已，所以不要常吃就行了。

　　

　　“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。这“咸菜”是集合概念，包括了各种蔬菜制作的腌菜。七十年代在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上中国涪陵榨菜又与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜同列为三大名菜。不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。它们为我们的生活留下了更多的美食体系，值得我们回味、发