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冬至，即将来临，又到了腌制霉豆腐的好光景！ 霉豆腐是南方常见的一道具有传统特色腌制品，各地的叫法很多——豆腐乳、猫余和猫乳、腐乳或霉豆饵等，不一而足。虽然叫法各异，但是制作手法大同小异。至多是入罐前后发酵程度不同，所添加的作料略有差异。霉豆饵应该是南昌人独有的叫法。“饵”字说文解字释义“从食从耳，粉饼也”按这种解读豆饵二字：黄豆水磨成粉点卤后压制成块的豆制品，好像蛮贴合说文之意的。然而，南昌人去买豆腐时，是万万不能说“给我一块豆饵”的，否则就贻笑大方了。所以，我更愿意以“饵”的另外一种涵义来解读来南昌人的“霉豆饵”的“饵”字。那就是“诱惑”之意，霉豆饵就像南昌人心中一道接地气且充满诱惑力的寻常美食。 豆腐，我一直以为是上天恩赐的食物，无关贫富老少咸宜。关键是豆腐价格极为亲民，我们时常调侃自己腰包不够鼓的时候，会说“最近穷得豆腐都快吃不起了”说者一身娱乐，听者会意一笑。因为有了豆腐，所以有了霉豆饵。而霉豆饵则将豆腐这种寻常食物在口味、营养、情感等几个方面大大拓展，成了一道既美味营养的美食，更成了一个乡情亲情记忆的载体。霉豆饵素来是江西各地佐餐美食，史称“江西填湖广，湖广填四川”。窃以为，移民的江西人或许也将霉豆饵的制作手法也一路带走，所以才有湘味的川味的……各种霉豆腐。霉豆饵就像一块承载乡情亲情的“诱饵”，让迁徙再远的江西人也知道根在哪里。 六十年代中期，三线厂建设如火如荼的年代，妈妈随着爸爸从南昌来到了外地。小时候，大雪节气前后，妈妈都会提前准好各种腌制需要的用具用品——竹匾、稻草杆、倒水陶罐、纱布……准备好食品票，去单位豆腐坊和师傅提前打好招呼。因为那个时候，很多人家都都会在冬至前后大“腌”一场！谁也不想被腌制霉豆饵的“大潮拍打于岸边”。否则，到时候人家端着一碗白白的米饭，上面放着一块的火红火红的散发这香辣的霉豆饵。那种诱惑无法用言语去表达，唯有用吞咽口水来回应。当然，如果错过了腌制的最佳时间或者不会腌霉豆饵。那么你就可以隐晦地说“听说你家腌了霉豆饵，是吗？”或含蓄点地说“听某师母说，你家霉豆饵好下饭的！”实在是迫切且关系很好就直白点地说“给我一罐霉豆饵，最近胃口不太好！”在那个年代，一般以这样或含蓄或直白地方式“讨要”一罐霉豆饵，也是对霉豆饵制作人的手艺，发出的由衷赞赏。谁又会拒绝一份带着欣赏与肯定的分享请求呢？ 幸好，我家的冬至从来不曾冷清过。妈妈喜欢也擅长各种腌制品的制作，除家家户户在冬至前后腌制的腊肉香肠外，妈妈还喜欢腌制各类咸菜。爸妈在单位废弃的农场开了几块菜地，种上了芥菜、雪里蕻……快到冬至，就开始收割回来洗干净、趁着有太阳的日子，晾晒好。准备和霉豆饵一道，安排好来年的美味和日子。霉豆饵相对咸菜制作程序更为繁琐，但也更美味下饭且便捷。对双职工多子女家庭而言，霉豆饵是性价比极高的美食。每当开始做霉豆饵的时候，爸爸就会负责晒干红辣椒。等晒得差不多手捏即破的程度，就开始用碾槽碾成极细的辣椒末。细到如果挑一调羹放入小碗里，即刻分散成了一碗“红红的汤”因为辣椒末碾得越细致，辣味也就更容易渗入霉豆饵之中。每当碾辣椒末的时候，我在通间另一个房间写作业，总能听到碾槽往返发出来的“铛…吱吱…铛”的声音。虽然单调，却很悦耳。没多久，整个家里弥漫着一股香辣的味道。那一刻，我多半是边写作业边咽口水。爸爸碾完辣椒末后会对妈妈说“老太婆，我的任务完成了”妈妈就会小心地用刷子清扫碾槽里的辣椒末，再放入密封的玻璃罐里，生怕辣椒末的香辣味跑掉，也担心辣椒末受潮影响霉豆饵的口感。 做霉豆饵一般都在晚上，我们姐弟几个会围住忙前忙后的妈妈，看能否帮上妈妈。大姐比我们大许多，即使有活也是大姐帮。我最小，也就只有凑热闹的份，更多是因为嘴巴馋。头天，妈妈就开始将买来的豆腐放置在竹匾里，用劳保口罩拆开做豆腐之间的隔层，一层层码好，最后放置些重物压在豆腐上。这是做豆饵的第一道工序——渗水。好的霉豆饵，应该是软硬适中的。如果豆腐含水量过多软塌塌的，则腌制过程会出很多水。如果豆腐太硬，作料也不太容易渗入豆饵。豆腐含水量的拿捏一般凭个人口味和经验来决定。豆腐渗水渗得差不多了，就开始切块，一般一块豆腐切成四小块。然后用剪去杆稍的稻杆放入竹制蒸笼里，小块豆腐堆一层就码一层稻杆。每小块之间需要有点空隙，这样也是给霉菌的生长腾出位置。然后放在空气流通的地方，如果温度适宜，大致一周的时间，就能闻到一股霉豆饵的清香。打开蒸笼，里面长满了白白的长长的霉菌丝，每小块豆腐上都流着嫩黄的类似奶酪一样的粘液。这个时候意味着可以拌入各种作料入罐腌制了。妈妈会用干净的筷子，将铺在上层的稻杆夹掉，小心翼翼地将长了霉菌的小块豆腐放入将盐和辣椒末混合作料里打个滚。一块火红的“霉豆饵”就“诞生”了，但这时候还不能吃，还需要入倒水陶罐继续霉制。夜深了，我们也熬不住了，看着看着就想去睡觉了。妈妈却还在继续着……第二天一早就看到满桌的红——瓶瓶罐罐里都是火红一片，还有一股醇厚的麻油香味。每次我问妈妈什么时候可以吃的时候，妈妈都会笑着说“每年你都这样问，半乖里，至少要等你放寒假的时候才可以吃，今年还放了你母舅从老家带来的麻油，会更好吃。”每当出现这一幕的时候，也就意味着开始了有点煎熬的等待过程…… 一般经过一个多月，霉豆饵就可以开始开罐吃了。早餐配稀饭馒头，是绝配的——夹起一块浑身沾满麻油火红的霉豆饵放入稀饭，白白的稀饭瞬间好比一抹雪地里绽开了红梅朵朵，金黄色的麻油星子瞬间化成了颗颗小星星……把馒头对半掰开抹上霉豆饵合起，嚼一口馒头，喝一口香辣的稀饭，你会惊呼——“人间美味莫过如此！”咸鲜、香辣是南昌霉豆腐的特色，我的家乡出产黑芝麻，用黑芝麻榨出的麻油浇淋入罐封存的霉豆腐，加上晒干的柚子皮。柚子皮的清香和麻油的醇香，将霉豆腐的鲜和辣调配到了极致………妈妈一直觉得只有用外婆家种的豆子做成的豆腐，加入从门前柚子树上采摘晒干的柚子皮和舅舅家种的芝麻榨出的麻油一道，才是正宗的霉豆饵。离开家乡这么多年，只有做霉豆腐的时候，妈妈的笑总是比往日多些。慢慢地我才知道，妈妈做霉豆饵不仅仅是为了美味和过日子，妈妈更想的是留住外婆的味道。 妈妈做的霉豆饵，一直是家里的最爱。姐弟各自成家，过年后总会带走几罐妈妈做的霉豆饵。外甥他们也喜欢上了外婆的味道。在爸爸妈妈接近耄耋之年，回到了南昌。过两年，妈妈做了太外婆，已经做不动霉豆饵了。但是，姐姐们又开始做起了霉豆饵，每年拿过来给妈妈吃，妈妈餐餐都会用筷子挑几块下饭。再后来，爸爸去世了。妈妈老年痴呆进入晚期，吞咽也比较困难了。我就开始凭着记忆学着做霉豆饵，妈妈半躺在椅子上，我坐妈妈旁，边做边问。第一年，妈妈还会说话点头。做好的霉豆饵给妈妈闻一闻，问妈妈“香吗？”妈妈会笑着点头。我们姐弟给妈妈喂稀饭配霉豆饵，是妈妈的最爱。再过两年，等到我做霉豆饵手艺日渐娴熟的时候，妈妈永远地离开了我们…… 龙应台曾经说过“所谓父女母子一场，只不过意味着你和他的缘分，就是今生今世不断地在目送他的背影渐行渐远。”我深知，这是生命中无法回避的一份沉重与无奈。但是，妈妈当初用做霉豆饵的方式，留住外婆的味道。家乡和外婆一直在妈妈的心中，不曾远去。我曾经将自己做的霉豆饵发到朋友圈，很多朋友点赞。还有人请教霉豆饵的制作方法，我告诉他们“我只不过是凭着记忆尽量去留住妈妈的味道……”曾经有一部电影里的台词这样说道——“死亡不是生命的终结，遗忘才是”是的，我们无法阻止“渐行渐远”而遗忘，才是最为可怕的终结。然而，假如我们去尝试留住你熟悉的味道呢？——外婆的、奶奶的味道；妈妈或爸爸的味道……就像制作霉豆饵的历史一样，生生不息。 冬至就快到了，儿子问“爸爸你做的霉豆饵真好吃，你什么时候开始做霉豆饵……”我开着玩笑着说“儿子，那不是我的味道，是奶奶的味道。以后你有孩子了，那我做的霉豆饵就是爷爷的味道了。” 赞 (散文编辑：江南风) |
