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五泉山广场地面面积不大，有三分之一个足球场大小，停靠着十几辆公交车，看上去似乎是一个公交站点。应珺笑嘻嘻地迎接庄军，三四年不见，她身体依然硬朗，依然英姿飒爽，依然精神抖擞，依然热情似火，略微寒暄，她领着庄军，沿火车站西路，往西行走了约五十米，踏台阶走上了一家饭馆，一股拉面的辣牛肉味道迎面扑来，庄军脑海里立刻闪出四个大字“兰州拉面”，许多城市都有所谓的兰州拉面，这里应该是最正宗的了！ 庄军扫视这家面馆，约有五十平米，摆放着长方形餐桌和二人座连椅，房间中央石柱旁是收银台，电子打印机式收费，顾客点好菜后，服务员啪啪啪几下，打出纸条，上列清单，紧邻一个橱窗，里面陈列着各式小菜，一般五元钱，数牛肉昂贵，每盘七元，三五块的的样子。此时，店内人头窜动，应珺二人拿着清单来到东北角窗口，这里需要排队等候，庄军偷眼观看，里面热气腾腾的，五六个小伙子在不紧不慢工作着，有和面的，有擀面的，下面的小伙子面前是一口大锅，热气就是从那里冒出来的，这小伙优雅地用长筷子捞出长约半米的面条，依次放入大碗内，那瓷碗碗口直径约三十厘米、深十厘米，放入的面条约占三分之一，窗口的小伙子面前是各种佐料，有清面汤、红辣汤、香菜、白萝卜、牛肉、葱花等等，他冲庄军喊了几句话，但庄军未听懂他的方言话，应珺赶忙应答一句，二人各拿托盘，端着拉面回到餐桌上。 应珺说，他是问你要粗的还是细的。庄军这才知道，圆长的拉面还有粗细之分。庄军面前的这碗真正的兰州拉面，香气扑鼻，他喝一口红汤，辣辣的、香香的，举箸捞一筷子面条，入口筋道圆润，嚼几下，吞下去，胃内瞬间感到非常舒服，应珺笑庄军是心理作用，庄军嘿嘿一笑。二人边吃拉面，应珺边讲解她所知晓的知识。 应珺讲道，兰州拉面全称为兰州清汤牛肉面，于一九九九年晋升为“中华第一面”，与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子，并称国家确定的中式三大快餐。其特点是，一清（汤清）、二白（白萝卜）、三红（红辣椒油）、四绿（香菜、葱花或蒜苗）、五黄（面条黄亮），具有汤镜者清、肉烂者香、面细者精的独特风味。应珺又道，牛肉面的流行，多亏了于右任老先生，上世纪四十年代，于老来兰州品尝到“热锅子面”后，改名为“清汤牛肉面”，并在全国揄扬，可以说，于右任先生是兰州牛肉拉面的最早代言人。 应珺详细介绍制作过程，第一是选面，必须是兰州拉面专用面粉，其特点是蛋白质含量高，这是保持拉面筋道的基础。第二是和面，用水需控制在三十度，可使面中的蛋白质吸水性达百分之五十，从而保证面筋的延伸性和弹性；加水的同时，还要加灰，所谓灰是指戈壁滩所产蓬草烧制出来的碱性物质，能使面条香味、爽滑、透黄、有劲。当然，现在已经将蓬灰去除了铅砷等有害物质，加工改制成了“拉面专用剂”。第三是溜条，将大面团反复捣、揉、抻、摔后，拌上清油，拉成长条。应珺眉飞色舞地比划着说：“这个过程像做艺术品一样，非常帅气！堪称绝活。”她讲，拉面师手抓面两端，两臂用力抻扯，反复进行，直到达标。所谓的标准，是指粗细，粗的约五毫米，细的仅一毫米。庄军道：“看来很有文化内涵了。”应珺道：“那当然了，在东方广场上，有一个牛大碗的雕塑，这是兰州拉面文化的代表。”她说，拉面汤的制作也有讲究，先将牛肉、牛骨头用清水浸泡四个小时，水烧开，撇去浮沫，加佐料，再小火炖四个小时，才算做成。 沿火车站西路再西行三十米，右拐斜行五十米，有一家挂着清真幌子的拉面馆，服务员男的戴白小帽，女的戴着遮发头巾，标明乃是回族人所开，也许是地理位置稍偏，价格低廉，还经常赠送小菜，拉面的味道也清淡些，故而，庄军时常来一碗，但是，他毕竟不是兰州人，半个月过去，便不愿意再吃了，甚至于后来闻到那特殊的味道，就反胃，他只得依旧吃馒头。 清真面馆斜对面是五泉山综合市场，市场分东西两个门，西门设有铁珊栏，只允许行人通过；东门较宽阔，可进出小型货车、三轮车、自行车，东门口的过道是宣传版面，醒目地张贴着市、省及中央领导人视察的照片，足可以证明：五泉山市场属于规范化、标准化市场，但里面规模只有两个篮球场大小，内容物也同北方普通市场差不多。庄军仔细观察，发现了两个特色之处，其一是东侧的面条摊位，陈列着各种拉面条和面皮半成品，摊位多、购买者亦多，可见买回家自己煮食拉面的人不在少数。其二是蒸包，根本没有肉馅的，素馅的有洋芋（土豆）、胡萝卜、白菜、酸菜等等，而且，基本馅里都掺有辣椒，令庄军很不适应。 庄军正陪同应珺浏览市场，一位姑娘走来，热情地与应珺打招呼，她整体上可用短小精悍概括，个头约一米五露头，小头小脸，下身着牛籽裤，上身休闲茄克，面色红润，小眼睛忽闪，一副精明模样。应珺介绍，她是大梅，已经二十六了，尚无男友，说到这里，庄军见大梅一只手捂着背包，扭扭捏捏的小女子样子，甚是可爱。应珺邀请她一起游玩，她说有事。庄军觉得她是不熟悉、不好意思。应珺说这是当地人朴实的优良品质。 应珺采得几个红艳艳的苹果，二人从东门出来，到了金昌南路，右拐五十米，重新回到了五泉广场。 赞 (散文编辑：滴墨成伤) |
