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——忆往昔杀年猪割年肉 “二十三祭灶官，二十四扫房子，二十五拐豆腐，二十六庄稼佬去割肉，不是腰窝就是槽头……”每年春节将至总会不由地想起往昔的杀年猪割年肉。 先前，勤劳的庄稼人为了换个大把儿钱，或者在过年时有肉吃，家家户户每年都喂有一头或两头猪（一般是一大一小接茬养）。养猪虽然很普遍，但一般人家一年到头却难得吃几回猪肉，更别说杀猪了。原因吗，一是过去养猪缺少饲料，全靠恶水（刷锅刷碗的泔水）加谷糠或青草烂菜，更没有激素等添加剂，养一头猪大都需要多半年时间；二是平时杀猪一时半会吃不完也没法放，一般都是卖了换钱花。惟独过年是个例外。为了过年做菜、包饺子，更为招待一年一度的上门亲戚，多数人家都会在新年将至时杀头猪，民间谓之“杀年猪”。 “二十六去割肉……”，为什么要等到腊月二十六呢？道理很科学也很简单。到了腊月二十四五，距离年下（节期）不远不近，一来杀好的猪肉可以存放到过年时，二来避免提前消耗（二十四五杀猪，二十六才有大量的猪肉开始售卖）。先前庄稼人生活很苦，一年到头难得吃上几次肉。平日喂猪攒粪，年底猪肥条长，正好杀掉补偿一年付出的劳苦。因此，杀年猪是非常热闹的，往往是一户杀猪全村人围观。 腊月二十四五一大早，杀猪头儿（我们老家管杀猪匠叫杀猪头），早早地把杀猪用的杀猪刀（专门用来放猪血和开猪膛、二尺来长的柳叶刀）、刮刀（褪猪毛用）、砍刀（砍猪骨头用）、铁钩子（连环钩，一头挂猪肉，一头挂架子）等屠具，拿到村前的老粪场，并烧上一大锅热水。一切准备好后，杀猪头儿便抄着手赶到准备杀年猪的人家里。若无其事地告诉主家和早已赶到的帮手“别慌乱。”。而后慢慢靠近要杀的生猪，又是给猪喂食又是给猪挠痒痒，不断向其示好。见时机已到，便招呼众人一哄而上。那畜生簇防不及一声嗷叫未了，便被四五个壮汉压倒在身下了，拽腿、抓耳、提尾巴一阵忙活，便被五花大绑地抬到了老粪场。抬到老粪场后，大家再一起用力把生猪抬到两条板凳支起的门板上（猪头伸出门板外悬空）。但见凶悍的杀猪头儿口露黄牙，紧咬钢刀，右腿跪着猪脖子，左手拽着猪的右前腿卡在门板转角上（另一人拽起猪的左前腿），右手将刀从口中拿下，从猪脖子喉咙处下刀，对准心脏点用力把二尺来长的柳叶刀完全戳进去随即抽出，一股殷红的猪血顿时就喷涌而出。随着肥猪哀嚎声渐渐减弱，门板下面一盆猪血已经接满了。不到两分钟，这头刚才还活蹦乱跳的肥猪，顷刻间便轰然瘫倒，一命呜呼了。 虽然人们常说“离了张屠夫，不吃带毛猪”，但杀猪实在是一门技术活：一刀下去要恰到好处才算得上好手。下刀重了容易杀呛，下一步吹气时，那猪便鼓胀不起来，猪毛便收拾不干净；下刀轻了不出血或出血不尽（体内淤血），杀出来的猪肉血红不堪，既不好看也不好吃。 生猪被杀倒，任务只是完成一小半。接下来，杀猪头儿要在猪的一只后蹄上用刀开个小口子，用通条（长两米左右、手指办粗的铁棍）朝着不同方向反复穿插（便于通气）。然后将皮口翻开，用嘴（也有用打气筒的）猛力向猪体内吹气。与此同时，手持木棒猛力敲打猪体各部位，特别是猪的四个腿窝（便于行气）。十几分钟后，一头泄了气的死猪连带四条腿都被吹得鼓胀胀的（吹好后皮口要用一根细绳扎紧），好似充饱气的皮球一般肥胀无比（便于褪毛）。 大锅里的水已翻滚多时。大家手忙脚乱地把“大肥猪”拖到锅边（不能全部没入锅内，防止把猪肉烫坏），边浇热水边用刮刀猛刮。不大工夫，不管黑猪、花猪一律变成了，白白净净、胖胖乎乎的白条猪。之后，杀猪头儿用铁钩钩住猪臀尖，由众人抬了挂到坡头黄楝树的树杈上（通体人吧高，猪头刚好挨地，便于开膛和分割），用净水从上而下冲刷一遍之后就该开膛破肚了。只见杀猪头用杀猪刀刀尖从猪头的出血口开始绕猪脖一周，猪头便似断非断地挂在了最下边（先切掉就成了无头猪，不吉利也不好看）。而后，在用刀尖沿着肚皮中线缓缓划开。随着“刺拉拉”的肉皮响，一股温热的、带着几分油腻、几分脏气的混合气体便扑鼻而来。紧跟着，肠子、肚子、心肺等便一股脑滑进家人早已准备好的箩筐或簸箕中。 沉甸甸的箩筐或簸箕被人抬着放到一旁趁热收拾。处理猪肠是很麻烦的一道工序，一般是先把肠子上的油择净，再把里边的脏东西倒掉，而后开始翻肠子：找到肠头整体外翻、捏着外翻的肠边上提，一边提一边将肠子往里装（不走时加点水即可）。一整根肠子装完，整挂肠子也就外在里、里在外翻过来了。整挂肠子翻过来之后，先用刀子刮一刮，而后再用清水洗一洗，期间还要撒些食盐或玉米面使劲揉搓。最后闻起来没味儿了，再用清水泡泡涮净。 知道么？在物质，特别是玩具十分匮乏的年代，看杀猪最吸引小孩子的要算是猪尿泡（suīpāo，膀胱）了，它可以吹得很大当汽球玩、当皮球踢，晒干后还可以做小鼓。而就这真正的“下水”，也只有养猪人家的小孩或同杀猪头儿亲近一点的人才能得到它。不管是谁得到了猪尿泡，大家都会分外开心。千瓢水万瓢糠的付出，在此刻得到了回报。一时间，屠宰的“血腥”便被大人小孩的欢声笑语掩盖了，到处溢漾着欢乐和喜庆，全然没了冬天的枯寂和杀猪的悲怜。 内脏一摘除猪肉就好收拾。杀猪头儿尖刀、砍刀并用，三下五去二便把猪腿、猪头卸下，而后一分为二把整个猪身分为两扇儿。杀猪家的男人和女人看着这实实在在、货真价实的整猪头、猪腿和大块鲜猪肉，脸上都不由地笑开了花，一年的愁苦一扫而光。 “庄稼佬去割肉，不是腰窝就是槽头”，又是什么意思呢？在以往缺粮少盐的年代，食用油，特别是植物油是很少有的，庄户人平日炒菜做饭用的主要是（大油）猪油。槽头（猪脖子肉）较肥可以解馋，腰窝（肋扇儿肉）既可以起板油，也可以做礼条，更可以做腊肉。 二十四五杀完猪，二十六大部分人家自然会把大部分猪肉拿出去，赶快买了换成钱好买其他年货。比如孩子们的新衣，年节用的油盐酱醋等。买卖年肉一般是不用去集市的：一来去集市路途远，二来集市上比较贵，三是这几天买卖猪肉的人多，而且到处都有。因此，往昔腊月二十六到年三十，交通要道、主要路口，甚至村头、路边可说是三步一摊、五步一集，到处可以看到挑担擓筐买卖猪肉的。卖肉的庄户人多数没有卖肉的专用工具，只是随手拿了把家里的切菜刀而已（称嘛多是向其他卖肉的或进村随用随借的），而且是一户甚至一刀一价钱，有人买有人卖即可。那场景真是热闹非凡，其乐融融，把整个乡村都弄得喜气洋洋，狂欢四起。 农行南阳市分行翟传海 18637713098  |
