东北农村杀年猪              

                                     文/磐石

      在北大荒，只要河冰冻至半尺余厚，就到了杀年猪的时候，这样的温度是能够冻住猪肉的。有年猪的人家，会提前几天跟屯中少有的几个屠夫之一沟通，以便排班就绪。

      杀的头一天，要给猪断食，让其空腹，方便开膛后取下水（内脏），以及翻倒肠肚里的粪便。晚饭后，女主人请来几个好姐妹，捞出腌渍好的酸菜切成细丝，再用清水投净，一团团的攥干，装上满满的两大盆，以备明日烩菜用。

      当天早上天一亮，主人就拽着爬犁，到约好的屠夫家，把专用的案板翻放在爬犁上，再把杀猪刀、剔肉刀、劈骨板斧、刮刀放在案板上面，陪同屠夫回到家中。这时，早就约好的三、四个亲朋也聚到家里。女主人已放好饭桌，烫热一壶烧酒，端上几盘农村小菜儿，以及蒸好的白面馒头，或黄澄澄的粘豆包。因为杀猪既是体力活，也是技术活，这就需要补充好足够的热量，先让大家填饱肚子。

      吃完早饭，女主人也烧开了两大锅水。屠夫同人搓好三根绑绳，将三根其掖在腰间，同大家推门而出，到猪圈里抓猪。来到猪圈，除了屠夫，再有一位体壮灵活的翻过圈墙，这两人就可以了。两个人瞅准时机，很快就把猪抓住捆得结结实实，外边人打开圈门，大伙儿连抬带拽，就把肥猪放在早已固定好位置的案板上，并用木杠别压在身上。

      猪从被抓开始，就一直嚎叫。当一切准备就绪，屠夫先用一手将一短棍儿别住捆猪嘴的绳子，固定好猪头。再用另一手反复拍打喉管处。我以前认为是清除那的卫生，直到问当屠夫的表哥，才知道还是确定进刀的走向。

      这时候，有人端着接血盆来到近前，将其放到正对着猪脖的地面上。盆里已放好了一大把粒盐、半舀子温水，一手还攥着四、五根筷子。

       屠夫持刀直接迅猛地捅入，又立马撤刀。猪声嘶力竭地嚎叫，做着垂死挣扎。周围的三、四个人合力按压着，鲜红的猪血顺着刀口喷涌而出，注入盆内。拿筷子的人蹲下迅速不停的顺着一个方向搅血。猪的惨叫声也由强到弱，直至没了声音，血也基本流净了，脑袋便耷拉了下来。

      搅血的人也起身，端着血盆回到屋内，继续着自己的活计。直到血筋（凝聚的血小板）丝丝络络地缠在搅血筷子的周围才停下，并用漏勺把血筋捞出放置一边。

      外面更是热闹，三、四个半大小子，各自拎着烧水铁壶往返于屋内的开水锅和肥猪之间，接连不断的往猪身上淋水浇烫。屠夫时不时的用手拽着猪毛。当成撮的猪毛能被拽下，他一声“好了！”，便用刮刀迅速地刮掉烫好了那区域的毛。如此反复，用不上半小时，一头干干净净的大“白”猪就收拾妥当了。

       接下来再把猪绑好，几个壮汉穿上木杠，将其抬到屋内，放置在地面摆好的大炕桌上。屠夫先用冷水抹一遍猪身，再用杀猪刀细细地刮一遍，这就是所说的“打冷刀”。然后割猪头、猪尾、卸猪蹄。接着便是开膛，先取灯笼挂（心肝肺），按主人的意思，割下一块或大或小的肝（留作杀猪菜）。再把肠肚扒到大盆里。主人也依次把猪头、灯笼挂、绑在一起的蹄尾，都挂到了仓房的房梁上。

       然后，屠夫用小碗清理堂内残留的积血，再用水清洗，之后抹净。方扯下板油装到盆内，才用板斧以椎骨为线把猪一劈两半。卸肉的活，就交给了别人完成，他要趁热摘下肠油。

       摘肠油是纯技术活，搞不好碰破肠壁，粪便会溢到外面，就太不雅观也不卫生了。屠夫得心应手地摘着肠油，摘到苦肠处（小肠的一段），他撸净内容物，两端都用细线系紧，用刀连带肠油割下，放在小盆里（留作杀猪菜）。这十分钟八分钟就搞定了。

       摘完的肠油，也放进装板油的盆里。在以前生活贫困的年代，这就是一家人一年的“荤腥”。然后，屠夫用筷子或长一些的细棍儿翻小肠，手到擒来的几分钟，小肠就都翻了过来，扔到柳条编的土篮子里。同时，两个细心又不心脏的人开始翻大肠和肚，这是两个人的合作，心不细又心脏的人是干不了这个活的。当两人把肠肚内的秽物清理好，都扔到土篮子里。其中一人提起土篮子，到外面雪厚的地方，把肠肚倒在雪地里，用雪搓两遍撸净，再装到土篮子里返回屋内，用大盆温水清洗两、三遍，留足灌血肠的小肠，以及大肠头（直肠段），留作杀猪菜。把剩余的大肠、小肠都装进猪肚内，用麻绳穿过豁口系好，也挂到仓房的房梁上。留出来的大肠头和小肠就再清洗两遍备用。

       这个时候，猪肉也都卸好了。主人留下血脖、几大块肥瘦相应的腰条，和三、四块大骨头。其余的都用土篮子提到仓房内，放到铺好报纸装有粮物的麻袋上或地面上。将留下的猪肉切成巴掌大的方肉，连同大骨头一同洗净，放到清水锅内，加入葱段、姜片、几个八角，就可以架火烀肉了。

       同时，屠夫也开始灌血肠了，得有一个打下手的帮衬他。灌血肠中兑血很关键，不但要料全增味，干稀度也有说道。兑稀了，煮熟的血肠切不住；兑干了，会发渣、口感不好。血肠还不能灌的太满，否则在煮的时候，很容易涨破。

       杀年猪的进程到这儿，主人就把早已按其住处分布列好的清单，分别交给几个孩子，分头去请屯中的亲朋好友。人缘好的家庭，会请来诸多村邻来吃肉，人缘差的就少得多了。这也是用淳朴之情，报答平时亲邻的“滴水之恩”。也成为村里人衡量一户人品的标准。

       锅内的五花肉，用筷子能自肉皮一扎就穿透时，已七、八成熟了，便可捞到大盆内。大骨头煮熟还早，接着把备好的酸菜都下到锅里。为了增加烩菜的味道，都放一把血筋。等到开锅，把肝、苦肠、大肠头也放入锅内。看到煮的肝变色，就要不时的用筷子扎一下，不再见流血时，立即捞出，否则就煮老了，口感也会发渣。当苦肠和大肠头也能用筷子一下捅透，就一一捞出。这时候，大骨头也烀熟了，将其捞出趁热剥离骨肉，净大骨头再投回烩菜锅，其余都单放进各个的小盆内。做完这些，才往烩菜锅里放进相应的粒盐。

      屠夫灌完血肠，端盆来到另一灶台前，待锅水烧开，将火撤至稳火，把四、五根血肠同时放入沸水中。等到血肠变色、硬挺时，拿一根锥茬子不断的扎血肠的不同段点，只要都不再有血水淌出，就立马捞出，晚了血肠会煮老，甚至涨破。随捞随下，直至都煮熟。

      大多数人家就两个灶台，一个烀肉、烩菜，一个煮血肠，家中没有多余的灶台，主食就托付给邻居女主人在家帮忙做好。因为地方的饮食习惯，我们吃杀猪菜，主食大都是煮大碴子，每每还要往里放两、三捧芸豆。

       此时，被请的村邻陆续到来，女主人连炕上再地下，已放好了三、四张桌。厨房里，几姐妹也开始了忙碌，有切肉片的，有切血肠的，有切苦肠、大肠头的，有手撕拆骨肉的。男主人也早就在火炉上，用烧水铁壶热好了当地小烧。

       来的人够坐一桌，厨房里的人就把切好的，一样一样用漏勺在烩菜锅里汆一下，即装盘上桌。上菜时，五花肉、血肠、烩酸菜是主菜，各盛一盘，随吃随添。而手撕拆骨肉一盘，肝片、苦肠段、大肠头段合装一盘，是不添的。然后，端上一碗蒜酱，再倒满一大茶缸的热酒放在桌上。他们根据自己的量依次在碗内斟入适量的酒，开始朵颐豪饮。装着大碴子的水桶，也早就提来，多放置在靠墙的炕沿边上。并且留一人，看哪一桌需要添菜，哪一人要盛饭，还有不少人要求在饭里泡些老汤。

       农村人喝酒吃饭很少磨叽，有半个点，就已沟满壕平，便起身让地，这就叫“先客让后客”。一桌人都撤下来，立即有人收拾桌上的碗筷、残羹，再抹净，让下一轮客人坐好，又重新将杀猪菜汆后装盘上桌。

      当天，总有一些村邻因各种原因，未能应邀前来。主人第二天一大早，会亲自上门再请一次。而到了晚上，女主人把板油、肠油，再加一些肥肉，都切成小块入锅靠油。靠好了，水油舀进坛内封存，放到阴凉处，待来年的春暖花开后，菜里就有这些“荤腥”开胃了。剩下的油滋啦装入盆中，能给一家人打上两、三顿的“牙祭”。比如油滋啦酸菜馅饺子，味道就总让人馋涎欲滴。杀年猪的进程到这儿，就画上一完满的句号。

      杀年猪，是北方农村特有的风俗，又是北方农村冬天最具特色的一次聚餐。大片吃肉、大口喝酒，体现了东北人的豪爽与热情，更彰显了一种和谐、一种淳朴的民风。