【导读】臭干相当于湖南长沙和浙江绍兴的臭豆腐。它的生产工艺又比香干多了几道。白干坯出来后，要放进大铁锅煮，然后放入特制的“臭水”缸浸泡2个小时，再用温水冲洗。　　
　　
　　近日与远在东北吉林的网友闲聊，他问我的家乡有啥产，我不假思索地回复他说是茶干。此君闻之疑为晒干的茶叶，令我不禁哑然。其实这不怪他，外地的朋友初听茶干十之八九都根据字面意思理解为茶叶干。其实茶干是一种高端豆制品，可以看做是豆腐干的一个细分品类，但无论做工、用料，都要考究很多。茶干之得名，源自南宋末年。文人雅士以之佐茶，闲暇时三五好友，各一杯清茶，配之六七块茶干，悠然自得，不亦乐乎？
　　
　　茶干一般以产地闻名。全国有名的茶干有福建长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史；有湖北利川柏杨镇“薄如纸片，色如柠檬，细如鸡肝，光泽如绸缎，香有余味”的柏杨豆干；有广东潮汕平原西缘的普宁豆干；有山西省大同市的广灵豆腐干；还有始于清光绪年间的四川南溪豆腐干。以上所列其实不能算真正意义上的茶干，因为吃时还要事先加工，或炒食或凉拌或煮食。
　　现在我所说的茶干是我故乡的那种可以直接生食的茶干，是用来佐茶的茶食。较为有名的均在皖东南，如黄山五城茶干（又称徽州五城茶干，黄山市脱胎于原来的徽州地区）；还有色泽暗红、细嚼韧性强的马鞍山采石矶茶干；另二种是江苏如皋白蒲的“三香斋”茶干和扬州高邮界首“扁圆形，肉细嫩黄，颇似鸡脯”的陈西楼五香茶干。
　　故乡的茶干分为香干和臭干两种，臭干为瓦灰色香干乃酱红色。先说香干，它的全称应叫五香茶干。是选用无污染、无病害、籽粒饱满的优质黄豆，经深层过滤的水阳江水浸泡、清洗后磨浆，再以高温煮浆、石膏点浆形成白嫩的豆腐后，舀入木质大板，稍稍冷却并切成小块，再用小方块纯白棉布将热气腾腾的小块豆腐折包成四角成方的小包，摆上木榨板，加压成型后成为规格一公分厚、八公分大小，重量45克左右的白干坯，然后将白干坯放入大锅，再配上自制的原汁大豆酱、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等十余种配料，再加上老鸡汤，用火炖煮数小时，次日清晨煮开入味后捞出，盛放在竹匾里，再拌上些许芝麻香油，使其色泽油亮，细腻爽口，咸中带甜，撕开后纹路清析，嚼食之细腻无渣，绵柔爽口，五味俱全，令食客难忘。周作人先生曾在他的名篇《喝茶》中生动详细提及“江南茶馆中有一种“干丝”，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客………平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合适，因为一到即罄，次碗继至，不逞应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散……”；他所说的干丝就是五香茶干切成丝条状物，通常是用来下酒佐茶用的。
　　
　　­臭干相当于湖南长沙和浙江绍兴的臭豆腐。它的生产工艺又比香干多了几道。白干坯出来后，要放进大铁锅煮，然后放入特制的“臭水”缸浸泡2个小时，再用温水冲洗、净化后，推向市场供消费者享用。其实这“臭水”最有讲究，它是促使臭干能否发臭，且臭中溢香的关键。“臭水”内含荷叶、冰片、黑芝麻、冬笋、石膏、精盐，甚而掺有鸡丝、鸡汤等配料。臭干天然清香，香臭宜人，吃来爽口。拿起臭干，可嗅到一股淡淡的清香臭味；进入口中，慢慢咀嚼，又可感到甜淡的香味。­
　　
　　记得从儿时一直读到中学毕业那会儿的清晨，不管刮风下雨，总能听到一个在邻村开豆腐店的我们管她叫“小桃子”的妇女略带沙哑的叫卖声“卖豆腐干子——”“小桃子”家做的茶干是我们当地最好吃的，所以她家生意总是比别的豆腐店好不少。“小桃子”其实并不小，那时也有三四十岁，现在约莫五六十了吧。可能上了年纪的缘故，去年年底回乡小住了半月，竟再也没有听到她那熟习的叫卖声了，心中不觉生起一丝失落之情。