返璞归真说白菜

王旭忠

秋已深，露渐浓，白菜就成熟了。一棵棵近似圆柱体的白菜整整齐齐地排列在田地里，很少长得有歪斜的，几乎没有披散下来的菜叶，一个个都那么精神，并不强烈的阳光照在菜棵上，菜棵反射出生命的光泽。蹲下身子，白玉般的菜帮晶莹剔透，镶嵌着绿色的蕾丝般的花边，菜帮一片压着一片，整整齐齐地长在莲台般的菜根上，稳稳当当，不会随风摇曳，沐浴在秋末冬初的光辉下。

铲断菜根，白菜便倒在地里。将白菜一棵棵码到车中，车里便隆起白菜的小山。拉回家中，若是要上市的，便要劈下松散以至快要脱落的菜帮，斩断多余的菜根，白菜就越发名副其实，越发晶莹洁白了，包裹在绿色的叶片中的是浅浅的嫩黄，和白玉般的菜帮相映衬，愈显得娇嫩水灵，若是自家冬储的，便不需如此精细，略加整理，便一棵棵挨着排放在院中、墙边、窗下，让太阳和时间一起将外面的一层菜帮枯萎，然后再将它们搬入房中、窖中。

白菜是一种最普通的蔬菜。它的普通在于它的多。无论是种的还是买的，都需要的是多。先说种的。种菜的园地，一般都只有一二分地，各种各样的菜都有，一家人春夏秋三季就足够了，就是“瓜菜半年粮”的时代，也是如此，不说“以粮为纲”，毕竟人还是吃五谷粮食才能长大的。菜蔬只是菜蔬，当不得主的。白菜就不一样了。夏收后的地，闲着也是闲着，哪怕是粮田都成了带田（小麦玉米带状种植的田），不是还有新开的荒地不是？种白菜，少说也得半亩，人口多亲戚多，捎带养的牲口多的，咋都得一亩，否则不够吃啊！整整一个冬天，外加大半个春天，都得靠白菜萝卜调剂一家人的生活呢！再说买的。哪个在秋天买白菜的不都是一车半车地买？少了你实在不好张口。你想，一棵白菜就是八九一十斤，半车才百来十斤，要吃一个冬天呢！当然这样的买，还在于白菜的价贱，一斤几分，后来涨到几毛，就是现在，最贵也就是一块钱左右，价廉物美，何乐而不为乎？

白菜的普通还在于它的吃法。煎炒烹炸闷溜熬炖，那一样做法都行，只要你厨艺高。其实就一般家庭而言，包饺子，蒸包子，自不必说，炒个酸辣白菜，那是顿顿不可少的。西北人爱吃个臊子面，臊子里五花八门什么都有，而且因家庭条件的不同而不同，没钱的下萝卜白菜，有钱的放金针木耳，可是萝卜白菜也不可少。

最能体现白菜重要性的是腌菜。

白菜收回家来，女人们就忙活开来，大缸是早就洗净晾干的，排开案板，将剥去老叶去净残叶的白菜洗净切开，不需要切碎，只要竖着一切两半就行放在席子上晾干水气，将大锅烧开的水倒入缸中晾凉，放入足量的盐，然后将晾干了水气的白菜放入缸中，为怕白菜在深水中浮上来，还要将已经用手压紧压实的菜用石头压住，保证白菜能尽量埋没在盐水中。几天后被盐腌熟的菜就能吃了，没有制作韩国辣白菜那么繁琐那么讲究。一般的人家就是这样，盐多了，白菜就成了咸菜，盐少些，白菜就成了酸菜，当然还要看温度。热一点，多发发，酸味就重些，冷一点，咸味就重些。讲究的人家会在烧开的水中放上调料来提味，花椒大香茴香桂皮啥的，或放辣椒，让菜更有味，还有的放糖，让菜更脆爽，或放酒杀菌，让菜少生花（霉菌）。家家不同，户户各异。就是在吃的时候，也有不同。一般的人家，将白菜从缸中捞出，沥干，切碎，盛入盘中即可，讲究的人家，还要用油炝炝。至于特意发出一坛酸菜，在过年时甚至在冬天，做做酸菜鱼和酸菜猪肉炖粉条，那就的的确确不是一般人家了。

其实白菜只是个总名，这种十字花科芸薹属的植物有许多种，而且大多都是被我们人类驯化培育的植物。仅就白菜这个总名下就包括我们日常食用的大白菜、小白菜（或油菜）、甘蓝（包心菜）等，如果要用品种来分，那几乎多到不可能列举了。我们一般说白菜主要指的就是大白菜。小白菜（或油菜）是春菜，因为种植周期短，易长成而受种植者的喜爱，也因为价格低廉而受食用者的喜爱。春天，天气初暖，除过宿根的韭菜之外，最易让人们感受到春的气息的也就是小白菜了。不过正是因为易得人们一般也不会将其放在心上，更多的人记住小白菜，还是因为那首著名的河北民歌《小白菜》：“小白菜呀，地里黄呀；两三岁呀，没了娘呀……”歌曲哀怨凄楚，足以催人泪下。据说中国现代歌剧鼻祖《白毛女》的名段“北风吹，雪花飘”就是源自那首民歌。甘蓝颜色更深，不似大白菜的翠绿，几近深绿，吃起来脆爽，几乎没有丝状纤维，吃法也和大白菜一样，适合各种做法。

因为普通，所以也就难入识者法眼。据说白菜类植物起源于地中海沿岸，距今四五千年前古希腊和古罗马人就在栽培，但是西安半坡遗址出土的白菜籽据碳14测定距今已经有六七千年了，所以这个原产地官司很不好打。但是地中海气候是一种近乎亚热带的气候，这种气候下传入的植物按理说应该先在我国南方引种成功才对，所以现在白菜是由南传北还是由北传南也是争论不休。也许就是因为普通，人们都不会将其放在心上，更不会记入文献，直到三国时期才有“菘菜”（即白菜）的记载，”宋朝陆佃《埤雅》解释说“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”南宋的杨万里是个很有生活情趣的人，他写过两首关于白菜的诗，题目是《进贤初食白菜,因名之以水精菜云》，其一是“新春云子滑流匙，更嚼永蔬与雪虀。灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”其二是“江西菜甲带霜栽，逗到炎天总不佳。浪说水菘水芦菔，硬根瘦叶似生柴。”由此我们知道那时的白菜是春天的佳肴，夏天就不好吃了，而做法也只是切碎后煮或溜。

普通就普通，本来不是什么重要的问题，难登大雅之堂便不登，只要上得了百姓的餐桌，也是关系着民生。问题是我们总要讲其高雅化、贵族化，似乎不如此便对不起造物主给我们创造的如此可爱的植物。翡翠白菜就不讲了，那毕竟是个玩物，珍贵的是它的质地，还有就是人们借它而讨得口彩。山东聊城用玻璃钢塑了一棵硕大的白菜，除了宣传他们的蔬菜产业之外，也没能免了讨口彩的俗套，也不值得多说。最值得说的是川菜名菜“开水白菜”，据说是代表着川菜的最高水准。将大白菜的菜心放入用老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝、鲍鱼片、白菇丝等熬成的高汤中烹制，那汤醇淡素雅，清澈见底；那菜色泽嫩绿，形态完美，观之清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩鲜香。这是将普通的白菜贵族化的极致。据说398元一份，那绝对让青岛大虾和哈尔滨神鱼的食客叹为观止。当然，白菜也就不仅仅是白菜了，那是讲究，那是身份和地位。

还是把白菜当作白菜吃吧，春天来了，看看小白菜，秋天到了，买棵大白菜，只要新鲜，翡翠般绿，白玉般白，鹅绒般黄，无论是煮炖炒溜，尝尝春天的气息，品品成熟的味道，是果腹也是回味生命的滋味。